Il taglio di carne da cacciagione è sicuramente più antico di quello da allevamento, anche se entrambi accompagnano l’uomo da tempi ancestrali. Benché da quando si è diffuso l’allevamento potremmo tranquillamente far a meno della selvaggina, dalla preistoria a oggi, cucine di ogni parte del globo non sanno privarsi di questi particolari tipi di carni. Il motivo? È molto semplice: la selvaggina ha un gusto più intenso e dona ai piatti il sapore dei secoli passati, sanno di arco e di frecce, profumano di boschi o prati incontaminati.
Un equivoco in cui spesso si inciampa è credere che animali comunemente annoverati fra la selvaggina siano esclusivamente prodotti di caccia. E invece no. Il fagiano, la starna, la pernice rossa, la lepre o il cinghiale che troviamo nei banchi alimentari sono prodotti di allevamento.
Il motivo che sta alla base di questo compromesso (allevare la selvaggina) sta nel fatto che la carne, prima di essere consumata, deve subire un processo di frollatura più o meno lungo a seconda dell’animale.
La cacciagione autentica ha un tipo di carne che viene definito nero – per distinguerla dalle carni bianche e da quelle rosse – e la sua caratteristica principale è la sua tonicità. Si tratta di carni molto dure che richiedono tempi di frollatura più lunghi. La frollatura, ricordiamo, è un procedimento naturale che consiste nel far riposare in cella frigorifera la carne subito dopo averla macellata. La frollatura seve a intenerire la carne.
Esistono diversi tipi di marinature, uno per ogni paese.
Possiamo correre ai ripari citando la regola base: per preparare qualunque tipo di marinatura occorre un acido, un olio, spezie e aromi.
Per quanto riguarda la selvaggina da penna, i volatili, non possiamo non ricordare almeno
Fra la cacciagione di terra si distingue la selvaggina da animali di piccola taglia come
Fra le carni da animali a taglia grande ricordiamo
Vi invitiamo a sperimentare la selvaggina anche per variare menù rispetto ai più consueti tagli di pollo, suino e manzo.
La selvaggina da pelo, la cosiddetta carne nera, non compare spesso sulle nostre tavole: ecco una breve guida per cucinare e trattare questo tipo di carne.
La quaglia: tutto quello che c’è da sapere su questo piccolo ma gustosissimo volatile.