Coniglio in civet: aromatico e ricco

Il coniglio in civet è un secondo piatto tipico della tradizione piemontese da preparare per un pranzo della domenica, quando si ha più tempo a disposizione. Il civet è un tipo di cottura lenta che prevede l’utilizzo di vino rosso, verdure, spezie e aromi vari, particolarmente utilizzata per la lepre, ma adatta anche ad altre carni bianche e selvaggina. Tecnicamente, l’elemento distintivo della cottura civet è l’utilizzo del sangue dell’animale che viene utilizzato per legare la salsa; in questa nostra versione lo abbiamo omesso e abbiamo fatto restringere il fondo allungando i tempi di cottura. Una preparazione molto simile diffusa principalmente in Lombardia è il salmì, che differisce dal civet per l’omissione del sangue e di alcuni aromi essenziali invece nell’altra: aglio, salvia, rosmarino e ginepro. La preparazione del coniglio in civet è semplice, richiede però un lungo tempo per la marinatura: va lasciato infatti a riposare per 24 ore (le ricette più antiche suggeriscono anche 2 giorni) in modo che tutti gli aromi insaporiscano bene le carni. Una volta trascorso questo tempo, il coniglio viene portato a cottura con la sua stessa marinatura e il risultato è un piatto ricco e aromatico, indicato nelle giornate autunnali e invernali, magari in accompagnamento alla polenta per un piatto completo.

Quando la carne è cotta e il liquido ha formato una salsa abbastanza ristretta, servite accompagnando con le verdure in pezzi.