Pan co’ Santi: oltre il Pan Forte

Dopo aver parlato della schiacciata con l’uva, ecco un altro dolce tipico toscano che si prepara in autunno, il pan co’ santi che viene prodotto prevalentemente a Siena e provincia e anche in alcune zone della Maremma. è una specialità autunnale ricca di noci, uvette e pepe, da preparare per il primo di novembre Una volta si preparava il sabato, giorno in cui per tradizione si produceva il pane, e rigorosamente nel periodo vicino alla festa di Ognissanti; al giorno d’oggi molti forni e pasticcerie a Siena cominciano a proporlo anche alla fine di agosto, prolungando il piacere di questo dolce povero e dal sapore antico. Bisogna ricordare però che i mesi d’elezione rimangono quelli autunnali: il pan co’ santi non deve mancare assolutamente in tavola il primo di novembre. C’è chi lo chiama anche pan dei santi o pan dei morti, poiché i suoi ingredienti principali, i santi, sono noci, uvetta e pepe in abbondanza. Alcuni aggiungono nocciole e mandorle tostate per arricchirlo, ma in questo modo si perde la tradizione. L’unica variante che personalmente mi concedo a volte è bagnare l’uvetta nel Vin Santo oppure utilizzare lo strutto al posto dell’olio. Questo dolce va gustato freddo, il giorno dopo è ancora meglio. Qualcuno lo usa ancora per accompagnare gli arrosti, abbrustolendolo al fuoco le fette e avendo avuto cura di diminuire la dose di zucchero nell’impasto. Il gastronomo Giovanni Righi Parenti nel suo Mangiare in Contrada attribuisce questo dolce alla contrada del Nicchio. Questa che vi propongo è la ricetta di casa mia, e viene tramandata da diverse generazioni; come per tutte le ricette, ognuno ha la sua variante e interpretazione. Ci vogliono 700 g di farina, 50 g di lievito di birra, 2 bicchieri di acqua, 1 bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di zucchero, 500 g di uvetta, 300 g di noci, 1 cucchiaio di pepe abbondante e un pizzico di sale. sui panetti di impasto bisogna incidere una croce prima di spennellarli con il tuorlo Prima di tutto tostate le noci in un padellino con un po’ di olio. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una terrina capiente unite tutti gli ingredienti e aggiungete il lievito per ultimo: amalgamate il tutto formando una grossa palla e lasciatela a lievitare nella terrina per almeno 3 ore, coperta con un panno. Quando l’impasto è lievitato, dividetelo in 4 panetti, incidete una croce su ognuno, spennellateli con il tuorlo di 1 uovo e mettete in forno per 30-35 minuti a 180 °C. Se non avete tempo di prepararvelo da soli, ecco 5 tra i migliori pan co’ santi di Siena.

1. Panificio Il Magnifico (via dei Pellegrini, 27). Uno dei forni storici in pieno centro, a due passi dal Duomo, e prepara uno dei migliori pan co’ santi: ricco, anzi ricchissimo di uvetta e noci, causa di ingorghi pazzeschi e code all’ingresso per accaparrarsi un panetto nelle doppie sfornate, quella del mattino e quella del pomeriggio.
2. Pasticceria Scacciapensieri (via N. Orlandi, 8). Situata in periferia in mezzo al verde di un'arteria strategica per Siena, la pasticceria, oltre al pan co’ santi classico, propone anche la versione schiacciata detta ciaccino dei santi, che risulta molto croccante e friabile.
3. Pasticceria Buti (viale Vittorio Emanuele II, 53). Lungo il percorso della via Francigena, poco prima di varcare la Porta Camollia, questa pasticceria famosa per il caramellato e per il pan co’ santi, che è soffice all’interno e presenta una combinazione perfetta di aromi.
4. Pasticceria Le Campane (via Caduti di Vicobello, 37). Da qualche tempo ha lasciato il cuore della città per trasferirsi poco distante da l’Antiporto. A Le Campane si continuano a preparare paste, ricciarelli e panforte, ma il suo pan co’ santi è uno dei più tradizionali che ci siano in circolazione, affiancato anche dalla schiacciata.
5. Forno delle Campane (via Chiantigiana, 53-55). A Botteganova, uno degli accessi a Siena dal Chianti, c’è il forno dei fratelli Fabbri con il suo pan co’ santi molto profumato e consistente, da mangiare in grandi quantità.