Focaccia di grano arso: cucina pugliese

31 ottobre 2016

Ingredienti per 6 persone

La focaccia di grano arso è un prodotto caratteristico pugliese e la presenza della semola miscelata con questo tipo di grano ci racconta la storia contadina della Puglia. La farina di grano arso tipica della zona di Foggia e nord-barese, ha origini molto antiche. In passato, dopo la mietitura del grano, venivano bruciate le stoppie, questo dava modo ai contadini di raccogliere i chicchi bruciati rimasti nel terreno e di ricavare una farina di risulta. Oggi la farina di grano arso è ottenuta dalla tostatura e macinatura del frumento duro, ed è proprio grazie alla tostatura che acquisisce un lieve sentore di affumicato e note di nocciola e caffè, a discapito però del glutine, tanto da non potersi usare in purezza ma miscelata con altre farine per non compromettere le lievitazioni. È un prodotto di nicchia anche se ultimamente sta riscuotendo molto successo. Trova utilizzo in molte preparazioni, molto famosi sono i strascinati di grano arso e la focaccia che presentiamo in questa ricetta.

Preparazione Focaccia di grano arso

Versate quasi tutta l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e unite il lievito di birra. Fate miscelare per pochi secondi e aggiungere gradualmente la farina e la semola rimacinata, dopo qualche minuto aggiungete le patate, precedentemente lessate e passate allo schiaccia patate. Quando l'impasto è appena amalgamato inserite 10 g di sale con l'acqua rimanente e impastate fino ad incordare. L'impasto potrebbe risultare leggermente appiccicoso. Ungete le mani e prelevatelo dalla ciotola. Riponetelo in un contenitore leggermente unto con olio e fatelo lievitare per 60-90 minuti. Deve raddoppiare.
Quando ha raddoppiato di volume ponete l'impasto in una teglia tonda o rettangolare che avrete spennellato con olio e iniziate a stenderla con le dita arrivando a coprire tutta la teglia. Lasciatela riposare.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli sulla focaccia con la parte tagliata verso il basso.
Aggiungete il sale l'origano e l'olio extra vergine di oliva. Lasciate lievitare per altri 60 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete la focaccia per 30-40 minuti, deve essere croccante.