Ravioli liguri con carne e borragine

4 gennaio 2016

Ingredienti per 4 persone

I ravioli liguri sono una pasta fresca tipica della cucina genovese. Si tratta di una pasta ripiena molto saporita adatta per essere servita durante le festività o per i pranzi della domenica. Come spesso avviene per le ricette tradizionali, alcuni ingredienti possono variare di famiglia in famiglia ma di base il ripieno viene preparato con una grande quantità di vegetali con l’aggiunta di carne. Molto utilizzate sono borragine e scarola, se non in stagione potete arricchire la farcia utilizzando spinaci o bietole. La borragine è una pianta molto utilizzata nelle ricette della pasta ligure, presenta delle grandi foglie ricoperte da una leggera peluria. Questo vegetale può essere coltivato ma cresce anche spontaneamente, si riconosce facilmente grazie al tipico fiore blu-violaceo che la caratterizza. Alle erbe viene aggiunto parmigiano, abbondante maggiorana ed un mix di carni macinate. In alcune varianti si aggiunge la carne macinata del tuccu: si tratta di un sugo preparato cuocendo un pezzo di carne magra di manzo per diverse ore immersa nella salsa di pomodoro. I ravioli vengono spesso conditi proprio con la salsa di pomodoro rimasta dalla cottura della carne, il tuccu appunto. Potete servire i ravioli anche con salsa al pomodoro e con un semplice condimenti a base di burro e salvia.

Preparazione Ravioli liguri

  1. ravioli liguri step1Mondate la borragine eliminando i gambi più duri. Pesate il quantitativo richiesto e lavate più volte in acqua fredda per eliminare tutti i residui di terra. Lavate la scarola, in un tegame mettete le verdure e aggiungete un paio di bicchieri di acqua, fate cuocere finché sono tenere. Scolate e fate raffreddare.
  2. ravioli liguri step2Strizzate le verdure per eliminare l'acqua di vegetazione e tritatele finemente.
  3. ravioli liguri step3In una padella mettete il macinato di maiale, il macinato di vitello, la salsiccia e le frattaglie tritate senza aggiungere grassi. Cuocete circa 10 minuti o fino a cottura.
  4. ravioli liguri step4Realizzate il ripieno mescolando la verdura, la carne e il formaggio, aggiungete due uova, la maggioarana e mescolate il ripieno con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. In una padella versate un filo di olio e la salsa di pomodoro e fatela cuocere per almeno un'ora allungando con acqua quando necessario. Regolate di sale e pepe.
  5. ravioli liguri step5Su di un tagliere disponete la farina, con una mano formate la classica forma a fontana. Rompete le uova rimaste in una ciotola per verificarne l'integrità e versatele al centro della farina. Iniziare a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina. Quando non è più possibile lavorare con le mani, iniziate a impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta e ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete la pasta, schiacciatela con le dita dandole una forma rotonda. Iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. I bordi solitamente rimangono più spessi, andranno quindi stesi ulteriormente.
  6. ravioli liguri step6Tagliate la pasta a strisce di circa 5 centimetri, ricavatene dei quadrati. Sovrapponete i quadrati di pasta in modo che non si secchino.
  7. ravioli liguri step7Disponete al centro un cucchiaino di ripieno e richiudete formando un triangolo.
  8. ravioli liguri step9Sigillate il bordo con i rebbi di una forchetta. Proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata bollente, condite con la salsa di pomodoro e servite.

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