Risotto al salto, ricetta lombarda

29 febbraio 2016

Ingredienti per 4 persone

Il risotto al salto è una preparazione tipica della cucina lombarda. Nata come ricetta di recupero, prevede di ripassare in padella il risotto alla milanese fino a renderlo croccante e ancor più gustoso. Legata tradizionalmente alla necessità di evitare gli sprechi, questa ricetta è perfetta per gustare qualsiasi tipo di risotto avanzato. Per realizzare un riso al salto perfetto utilizzate risotto freddo realizzato con riso Carnaroli o Vialone Nano, procuratevi una padella antiaderente ungendola con abbondante burro chiarificato. L’utilizzo del burro chiarificato è da preferire, questo ingrediente infatti, rispetto al burro tradizionale, è privo di acqua e delle proteine del latte che normalmente bruciano ad alte temperature. Il risultato è una crosticina croccante dal sapore leggermente tostato. Il riso al salto è piuttosto semplice da preparare, l’unica difficoltà sta nel girare il riso: utilizzate un coperchio o un piatto da portata. Se però il riso di fosse scomposto potete ricompattarlo con il dorso del cucchiaio.

Preparazione Risotto al salto

  1. risotto al salto step1Tritate la cipolla, sciogliete 20 grammi di burro in un tegame dal fondo spesso e fate rosolare la cipolla.
  2. risotto al salto step2Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando continuamente.
  3. risotto al salto step3Unite lo zafferano e sfumate con il vino bianco, lasciandolo evaporare.
  4. risotto al salto step4Aggiungete tutto il brodo, cuocete per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
  5. risotto al salto step5Aggiungete il restante burro e il parmigiano, mescolate bene. Stendete il riso su una teglia pulita e fatelo raffreddare.
  6. risotto al salto step6Fate sciogliere un cucchiaino di burro chiarificato in una padella antiaderente dal diametro di circa 15 centimetri e mettete ¼ di riso, schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio in modo da compattarlo bene. Fate cuocere circa 4-5 minuti.
  7. risotto al salto step7Poggiate un piatto piano sulla padella e ribaltatela con un gesto veloce in modo da far cadere il riso sul piatto. Aggiungete altro burro in padella e fate scivolare il riso nuovamente in padella in modo che si rosoli sul lato opposto. Fate cuocere altri 4-5 minuti. Ripete con il rimanente riso.
Servite ben caldo con una spolverizzata di parmigiano.

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