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Come si usa lo strutto in cucina?

di Patrizia Chimera 7 Febbraio 2024 09:01

Lo strutto è un ingrediente della tradizione gastronomica italiana, che abbiamo dimenticato per qualche tempo, dal momento che si pensava fosse molto calorico e dannoso per la salute umana. In realtà il grasso di origine animale, che deriva da alcune parti del maiale, non è più “pericoloso” di altri grassi che usiamo in cucina, anche vegetali. Basta usarlo con parsimonia per preparare i tanti piatti della tradizione, dolci e salati, che lo annoverano tra gli ingredienti.

Lo strutto è un ingrediente che non sempre teniamo in considerazione, soprattutto se si pensa a comprare solo prodotti sani. In realtà, la tradizione gastronomica italiana è ricca di ricette a base di strutto, un grasso di maiale che è parte integrante del nostro patrimonio culinario. Come si usa lo strutto in cucina? Quali sono i piatti che possiamo preparare, come dobbiamo conservarlo e cosa dobbiamo sapere su questo grasso di originale animale?

Lo strutto di solito si usa in cucina per le fritture, per ottenere piatti di verdure, carne e pesce dal sapore unico, ma anche per preparare la pasta all’uovo, dolci della tradizione italiana, piatti tipici come, ad esempio, la piadina romagnola e in molte altre ricette. Scopriamo insieme tutti gli usi dello strutto nelle nostre cucine, per ritrovare la tradizione dei nostri piatti più buoni.

Cos’è lo strutto e come si ricava

Lo strutto è un grasso alimentare animale, che si ottiene per colatura a caldo dei grassi che si trovano nel tessuto adiposo sottocutaneo (lardo) e viscerale (sugna) del maiale. Si usa per friggere, in impasti di varia natura, nella panificazione e anche come condimento. All’aspetto è una pasta bianca e compatta, senza odore se freddo, ma se scaldato ha un profumo delicato. Il sapore è neutro.

In cucina sono tante le ricette tradizionali italiani che lo contengono, dalla piadina romagnola alla schiacciatina mantovana, passando per lo gnocco fritto emiliano e le seadas sarde, ma anche le chiacchiere di Carnevale, i cannoli siciliani, il casatiello, le brioche. Si usa anche per produrre il pane, la pizza, i taralli e in pasticceria per ottimi dolci regionali. Tra l’altro, si usa anche per la stagionatura dei prosciutti.

Lo strutto fa male?

Decenni fa era molto più usato, poi la tendenza è stata quella di abbandonare sia la sugna, più delicata, sia lo strutto, un po’ più saporito. Abbiamo dimenticato questo ingrediente perché considerato troppo grasso e, quindi, nocivo per la salute umana. In realtà, fa meno male di quello che si è soliti credere.

Contiene tanta vitamina D e grassi monoinsaturi, quindi buoni, più di quanti ne abbia il burro. Il suo punto di fumo è elevato, quindi si sposa alla perfezione con cotture particolari come la frittura. Lardo e strutto hanno una composizione molto simile a quella di oli vegetali particolarmente presenti in cucina, come l’olio di soia e l’olio di mais. Ovviamente non bisogna abusarne, ma di tanto in tanto possiamo ancora utilizzare in cucina questo ingrediente.

Lato calorie, invece, lo strutto ne ha 892 per 100 grammi di prodotto.

Come si usa lo strutto in cucina: ricette

Tante le ricette della tradizione che possiamo preparare con lo strutto. Ecco i piatti che annoverano questo grasso animale tra gli ingredienti: scopriamo come si usa lo strutto in cucina, secondo le preparazioni delle nostre nonne e dei nostri nonni.

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Come si conserva lo strutto

Lo strutto si deve conservare in frigorifero ben coperto, in una confezione chiusa in modo ermetico. Si può usare dalla data di apertura della confezione e fino alla data di scadenza che deve essere riportata sull’etichetta.