Bianche e friabili: le meringhe

Le meringhe si ottengono da un particolare impasto, definito anche impasto-spuma, confezionato con albume montato a neve ben soda, zucchero a velo e zucchero semolato, utilizzato in molti dolci, come nella crostata meringata al limone. Il composto, a differenza della meringa italiana, va poi fatto rassodare e asciugare in forno: in questo modo nasce il dolce leggero, bianco, friabile che si scioglie in bocca. Il composto già noto nella Francia del ‘700, sembra sia stato inventato da un pasticciere svizzero proveniente da Meiringen ovvero dalla località da cui prende il nome la preparazione. Aspetto importantissimo per la perfetta riuscita delle meringhe è la temperatura del forno che deve essere dolcissima e non deve mai superare i 110 ⁰C: la meringa infatti non deve cuocere ma solo rassodare e asciugare. Nel forno non deve mai formarsi umidità: per evitare l’inconveniente potete lasciare aperto una fessura al momento della chiusura dello sportello del forno.