Ricette con Albumi

L’albume, detto anche chiara, è il bianco dell’uovo, del quale è il principale componente assieme al tuorlo e al guscio. Chimicamente è costituito soprattutto da acqua, ovoalbumina, sali e vitamine. Sottoposto a cottura, l’albume dapprima si rassoda e poi si coagula in una massa gelatinosa di colore bianco.

L’albume è da preferirsi cotto, poiché l’albumina è poco digeribile se mangiata a crudo: è perciò falsa la credenza popolare che sosteneva la superiorità proteica dell’albume ingerito a crudo.

Gli albumi in cucina: le ricette con la chiara d’uovo

In cucina l’albume è indispensabile nella lavorazione di diverse preparazioni dolci, tra cui:

Va però detto che è possibile utilizzare la chiara d’uovo anche per ricette che, tradizionalmente, prevedono le uova intere: in questo modo, si otterrà un piatto molto simile nel gusto, ma decisamente più leggero. Qualche esempio? Provate a usare l’albume per le vostre polpette, frittate e crepes, saranno ottime.

Come montare gli albumi a neve

Per la presenza di sostanze emulsionanti naturali (le lecitine), l’albume tende a formare facilmente emulsioni con l’aria e quindi “monta”, formando una spuma densa e soda definita “neve” che si conserva intatta anche quando viene incorporata ad un impasto. La cottura provoca una lenta dilatazione dell’aria contenuta nelle bollicine, per cui l’impasto si gonfia progressivamente sino al momento in cui la temperatura raggiunge gli 80°C: a questo punto l’albumina coagula e blocca il composto al suo massimo volume. Per ottenere un albume montato a neve correttamente, fondamentale ad esempio per la preparazione di meringhe, ghiacce e macarons, bisogna usare un recipiente dal fondo arrotondato (possibilmente di acciaio inossidabile) e una frusta metallica. L’albume deve essere fresco e accuratamente separato dal tuorlo, per evitare che tracce di grasso impediscano al composto di montare adeguatamente. Il bianco va sbattuto prima con delicatezza e, quando comincia a gonfiarsi, il movimento va accelerato fino ad ottenere una “neve” compatta e soda. Esistono alcuni trucchi per ottenere un albume ben montato. Il più noto è sicuramente l’aggiunta di un pizzico di sale e di qualche goccia di limone prima di iniziare a lavorarlo.

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