Balanzoni: cucina bolognese

23 luglio 2016

Ingredienti per 4 persone

I balanzoni sono una pasta fresca ripiena tipica della città di Bologna. Anche se non conosciuti come i tortellini e le lasagne sono ugualmente deliziosi ed apprezzati. Questi tortelli prendono il nome dalla nota maschera bolognese del dottor Balanzone, un tempo infatti venivano consumati durante il periodo del carnevale ma oggi si possono mangiare in qualsiasi periodo dell’anno. I balanzoni vengono anche chiamati tortelli matti, questo perché sono nati per riciclare gli avanzi di ripieno dei più famosi tortellini. Per realizzarli utilizzate la stessa tecnica di chiusura dei tortellini ma tagliate quadrati di impasto più grandi. La ricetta oggi prevede che il ripieno sia preparato mescolando ricotta, spinaci lessati, mortadella o lombo di maiale, uovo e parmigiano reggiano. La pasta per realizzare questi grossi tortelli è di colore verde, viene preparata con l’aggiunta di spinaci che sostituiscono in parte le uova. Il condimento più classico e indicato per i balanzoni è burro e salvia ma potete prevedere anche condimenti più ricchi a base di panna  o mascarpone arricchiti con salsiccia o prosciutto.

Preparazione Balanzoni

  1. balanzoni step1Eliminate i gambi dalle foglie degli spinaci, lavateli accuratamente cambiando l'acqua più volte per eliminare tutta la terra. Asciugateli e pesate la quantità necessaria. In una casseruola mescolate gli spinaci e una tazza di acqua. Cuocete 5 minuti. Scolate gli spinaci e strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti e non abbiano acqua di vegetazione. Occorrono 130 g di spinaci cotti. Tritate finemente gli spinaci.
  2. balanzoni step4In una ciotola mettete la ricotta, la mortadella tritata finemente, il parmigiano,  un uovo, la noce moscata e 80 g di spinaci, regolate di sale e mescolate finché tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
  3. balanzoni step2Versate la farina sulla spianatoia, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le 2 uova rimaste all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele le uova al centro della farina, unite i 50 g di spinaci rimasti e iniziate a lavorarle con una forchetta, unendo sempre più farina.
  4. balanzoni step3Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorare e proseguite fino a realizzare un impasto liscio: servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
  5. balanzoni step5 Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliate la pasta a strisce larghe 6 centimetri, tagliatela poi in quadrati. Al centro di ogni quadrato di pasta disponete una noce di ripieno.
  6. balanzoni step6Chiudete i balanzoni a triangolo poi sovrapponete le punte tra di loro.
  7. balanzoni step7Lasciando l'indice al centro dovrete creare un buco. 
  8. balanzoni step8Cuocete i balanzoni in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.
  9. balanzoni step9Nel frattempo fate sciogliere il burro in padella e mettete a rosolare le foglie di salvia. Scolate la pasta e versatela in padella, completate con una manciata parmigiano.
Servite subito.

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