Coratella ai carciofi, tradizione romana

  • TIPOLOGIA
  • Difficoltà
  • Preparazione
  • Calorie
5 gennaio 2016
di Claudio Gargioli

Ingredienti per 6 persone

La coratella ai carciofi è un piatto tipico della cucina romana, diffusosi tra il ‘600 e il ‘700 in tutto il Lazio e in gran parte dell’Italia Centrale. Con il termine coratella si fa riferimento a tutte le interiora dell’agnello o del capretto. Più comune è la versione con l’agnello che troviamo in due ricette tradizionali: la coratella con le cipolle e la coratella con i carciofi che presentiamo in questa occasione. Come carne abbiamo scelto l’abbacchio, termine con cui tradizionalmente si fa riferimento all’agnello da latte che non ha ancora brucato l’erba (oggi con abbacchio si fa riferimento più in generale all’agnello piccolo, anche se ha brucato l’erba). Le sue carni si presentano di un rosa chiaro e lucente, aspetto che lo distingue dall’esemplare adulto con carni più scure. La cottura della carne è molto semplice: basterà saltare in padella tutte le interiore, tranne il fegato, con un poco di olio, sale e pepe. Dopo alcuni minuti la coratella emetterà un fischio: è l’aria che fuoriesce dai polmoni. Il fischio della coratella indica che la carne è cotta e che è possibile aggiungere il fegato, la parte più tenera che necessita di pochi minuti di cottura. Infine consigliamo di utilizzare carciofi freschi reperibili sul banco del mercato da ottobre fino ad aprile.

Preparazione Coratella ai carciofi

  1. coratella 1Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
  2. coratella 2Torniteli tutti intorno compreso il gambo.
  3. coratella 3Eliminate la barba interna.
  4. coratella 4Per la coratella, eliminate le trachea.
  5. coratella 5Tagliate le animelle e il cuore in piccoli pezzi.
  6. coratella 6Pulite i polmoni e tagliateli a dadini. Mettete da parte il fegato.
  7. coratella 7In una padella scaldate un filo d'olio e unite la coratella tranne il fegato.
  8. coratella 8Regolate di sale e di pepe e saltate.
  9. coratella 9Tagliate il fegato in pezzi che aggiungerete da ultimo alla coratella.
  10. coratella 11Tagliate i carciofi puliti a spicchi fini e tritate finemente la cipolla.
  11. coratella 12Scaldate un filo d'olio in una padella e unite la cipolla e i carciofi. Regolate di sale e pepe e portate a termine cottura.
  12. coratella 13Quando la coratella fischia, aggiungete il fegato regolate di sale e pepe.
  13. coratella 14Aggiungete un poco di acqua e lasciate cuocere per 3 - 4 minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto.
  14. coratella 15Rivestite un coppapasta con le fette di pancetta tesa.
  15. coratella 16Unite la coratella bollente. Con delicatezza togliete il tutto dal coppapasta e coprite con i carciofi cotti a parte e un pizzico di pepe. Completate il piatto con una fogliolina di maggiorana e un filo d'olio.

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