Pasta fillo sottilissima: ricetta

3 maggio 2014

Ingredienti per 6 persone

La pasta fillo o pasta phyllo è una preparazione di base molto simile alla pasta sfoglia. Si tratta di sottilissimi fogli di pasta, quasi trasparenti, che sono impiegati per realizzare ricette sia dolci sia salate, in particolare per i finger food da aperitivo e per i dessert. Di gusto neutro, è realizzata a base di farina e acqua e non prevede l’uso di grassi se non per poco olio extravergine d’oliva che consente all’impasto sia di essere molto elastico, sia di essere tirato senza rompersi. Originaria dell’Asia la pasta fillo era utilizzata in particolare nella cucina turca e in quella greca per essere poi fritta o cottura al forno. Oggi è utilizzata in tutti i paesi del Medioriente per confezionare dolci farciti con frutta secca, miele e cioccolato. Il dolce più famoso da realizzare con la pasta fillo è il baklava, particolarmente diffuso in Turchia e Grecia , ma è ottima anche per la preparazione della torta di mele tatin, leggera e croccante. Grazie alla sua versatilità, questa preparazione di base ha trovato largo impiego anche nella cucina italiana.

Preparazione Pasta fillo

  1. L'impasto della pasta filloIn una ciotola versate la farina a fontana. Fate un buco nel mezzo e unite il sale. Versate l’acqua che deve essere caldissima e, alla fine, unite anche il cucchiaio di olio.
  2. L'impasto della pasta filloImpastate velocemente gli ingredienti e spostate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Lavoratelo energicamente per 20 minuti: in questo modo diventerà liscio ed elastico. Inumidite la superficie e coprite con la pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per 2 ore almeno. Più riposa e più sarà facile tirare la pasta.
  3. L'impasto della pasta filloPassato il tempo di riposo, riprendente l’impasto e dividetelo in otto parti uguali.
  4. La stesura della pasta filloCon il mattarello iniziate a stendere un primo pezzetto sulla spianatoia leggermente infarinata con l'amido di mais e giratelo di tanto in tanto fino a quando la sfoglia non risulta molto sottile, quasi trasparente. Se avete a disposizione una macchina per tirare la pasta aiutatevi con quella iniziando dallo spessore più largo fino a quello più stretto ricordandovi di spolverizzala bene con l'amido di mais.
  5. La stesura della pasta filloUna volta pronto il primo foglio adagiatelo sulla carta forno, spolverizzate con l'amido di mais e coprite immediatamente con la pellicola trasparente per evitare di farlo seccare. Proseguite in questo modo con i restanti pezzi di impasto. Se stendendo la pasta dovesse diventare molto lunga tagliatela a metà per ottenere 2 fogli. Potete conservarla arrotolata nella carta forno in frigorifero per un paio di giorni. Eventualmente potete anche surgelarla.

Variante Pasta fillo

Per confezionare la pasta fillo è essenziale utilizzare l’acqua quasi bollente e non semplicemente tiepida. In questo modo, insieme all’olio, la pasta diventerà molto elastica e facile da stendere. Alcune ricette, come quella consigliata da Vefa Alexiadou, prevedono l'uso di 1 g di lievito per torte salate: provate questa versione perché facilita la cottura.

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