Tagliolini al salmone

24 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

I tagliolini al salmone sono un primo tipico della cucina italiana. Preparati con il salmone affumicato, sono facili da cucinare, hanno un sapore delicato e una presentazione elegante. Il nostro piatto rispecchia la preparazione classica che prevede l’utilizzo del salmone affumicato e della panna fresca. La quantità di panna impiegata è minima. Per mantecare la pasta è infatti di principale importanza l’acqua di cottura che, ricca di amido, amalgama perfettamente il sugo alla pasta. Se il salmone è di ottima qualità potrebbe non essere necessario salare la salsa. Il pesce è molto sapido e proprio per questo motivo la sua cottura deve essere molto breve. Il segreto per la buona riuscita dei tagliolini al salmone è sicuramente la scelta di prodotti di qualità eccellente.

Preparazione Tagliolini al salmone

  1. Preparate i tagliolini con 300 g di farina, 3 uova e un pizzico di sale come mostrato nel video della preparazione di base della pasta all'uovo di Agrodolce.
  2. La cipolla e il salmone affumicatoPortate l'acqua a ebollizione e nel frattempo preparate il condimento: tagliate il salmone a listarelle, mondate la cipolla e tagliatela finemente.
  3. Il sugo dei tagliolini al salmoneSciogliete il burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla e lasciatela stufare a fuoco molto basso per 10 minuti aggiungendo due cucchiai di acqua calda, a questo punto unite il salmone affumicato e lasciate insaporire per 2 minuti, è molto importante non farlo asciugare altrimenti potrebbe diventare troppo sapido.
  4. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata. Aggiungete la panna fresca al salmone, lasciate cuocere un minuto e spegnete il fuoco. Una volta cotta, saltate la pasta nel sugo di salmone e panna, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate la pasta per qualche istante. Completate il piatto con erba cipollina tritata finemente.
Servite immediatamente perché la pasta all'uovo tende ad asciugarsi in fretta.

Variante Tagliolini al salmone

Sostituite il salmone affumicato con il salmone fresco, non aggiungete panna, ma mantecate la pasta con la sola acqua di cottura aromatizzata con aneto o finocchietto. Per un piatto più leggero sostituite i tagliolini all'uovo con pasta di semola di grano duro o pasta integrale.

Consigli dello chef

Acquistate un salmone fresco di ottima qualità e marinatelo con erbe aromatiche, sale e olio extravergine di oliva per almeno 1 ora. Aggiungetelo alla pasta solo durante la mantecatura finale, in questo modo resterà morbido e saporito.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

I toni fumé e la grassezza del salmone richiedono un bianco intenso ed in grado di detergere il palato tra un boccone e l'altro. Un Sauvignon o un Friulano del Collio potrebbero egregiamente fare al nostro caso.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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