Tutti i modi per cucinare le castagne

È quasi tempo di castagne: l’autunno porta in tavola i suoi colori attraverso le sfumature delle verdure e della frutta di stagione. Utilizzate più di frequente nella preparazione di dolci, le castagne possono – e dovrebbero – essere impiegate anche come condimento per primi piatti, zuppe, secondi a base di carne e, perché no, anche nell’impasto dei grandi lievitati come il pane. L’origine di questo frutto, che cresce spontaneamente sugli alberi di Castanea sativa, si distingue da quella degli altrettanto famosi marroni provenienti invece da vere e proprie coltivazioni addomesticate. Ma le differenze non si fermano qui e coinvolgono anche l’aspetto e il sapore: le castagne sono più piccoline e hanno un gusto particolarmente dolce e delicato. Inoltre, anche le proprietà nutrizionali non sono da meno. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questo frutto virtuoso e prelibato.

Proprietà delle castagne

Non si può dire che le castagne siano frutti ipocalorici: la ricchezza di carboidrati complessi – quasi l’80% – le rende dei sostituti perfetti ai cereali o ad altri alimenti contenenti amido. Per questa ragione, le castagne rappresentano un ottimo energizzante naturale, ideale per chi sta seguendo una dieta ricostituente a seguito di un malanno o di un periodo di forte stress ossidativo. Se non è un bene eccedere con le quantità, nelle giuste dosi, le castagne sono una preziosa fonte di fosforo, vitamine del gruppo B e sali minerali, tutti importanti alleati del sistema nervoso. Inoltre hanno un alto contenuto di ferro, fondamentale per prevenire o migliorare situazioni di anemia o di debolezza cronica.

Come rimuovere la buccia

Il metodo più conosciuto per rimuovere la buccia delle castagne con facilità è quello di cuocerle in forno e metterle ancora calde in un cestino, coperte con un panno asciutto. Dopo averle fatte riposare per circa dieci minuti, l’umidità vi aiuterà a sbucciarle in pochi secondi. In alternativa, se cuocete le vostre castagne in acqua bollente, aggiungete un goccio di olio. Questo trucchetto faciliterà la rimozione della buccia una volta scolate e lasciate raffreddare per qualche minuto.

Come cucinare le castagne

In tasca o nella borsa contro i malanni di stagione, sulle nostre tavole in zuppe o minestre ma anche gustate mentre si passeggia in un profumato cartoccio fumante: le castagne sono molto di più che un semplice ingrediente autunnale. Raramente si trovano già cotte e cucinarle in casa a volte può rivelarsi una vera e propria sfida, soprattutto se non si ha dimestichezza con qualche piccolo passaggio preliminare. I dubbi che sopraggiungono più di frequente riguardano perlopiù il pericolo di bruciarle o la difficoltà nello sbucciarle senza pelarsi anche un dito. Ma a ogni cosa c’è rimedio. Infatti, vi basterà anticipare qualsiasi tipo di cottura incidendo la superficie bombata per il senso orizzontale e lasciarle in ammollo per almeno una mezz’ora. Questi due piccoli accorgimenti vi aiuteranno nella fase successiva della cottura e in quella finale dell’eliminazione della buccia. Vediamo più nel dettaglio tutti i modi per cucinare le castagne, passo dopo passo.

Al forno

Per la cottura in forno, il consiglio è quello di lasciare le castagne in ammollo in abbondante acqua per qualche ora così che diventino più morbide e tenere. Poi scolatele, asciugatele per bene e incidetene la superficie praticando un taglietto orizzontale con un coltello affilato: questo passaggio eviterà che esplodano durante la cottura. Posizionate le vostre castagne su una teglia coperta con carta forno e infornate a 200° per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, avvolgete le castagne ancora calde in un canovaccio pulito e lasciatele raffreddare: questo piccolo stratagemma vi consentirà di sbucciarle con maggiore facilità.

Nella padella forata

Per questo tipo di cottura, vi servirà la classica padella con i buchi che consentirà al calore del fornello di diffondersi in modo uniforme e diretto su tutte le castagne. Per prima cosa, incidete le castagne praticando un taglietto di qualche centimetro quindi versatele nella padella senza aggiungere alcun tipo di condimento. Scuotete spesso la padella in modo da ottenere una cottura omogenea. Proseguite fino a quando non noterete che la superficie delle vostre castagne comincia a scurirsi e il taglio ad allargarsi di un centimetro abbondante.

Nella classica padella

In alternativa se non avete la padella con i buchi potete usare quelle che avete in casa con l’unica accortezza di lasciare le castagne in ammollo per circa 30 minuti, prima della cottura, così da facilitarla senza il rischio di bruciarle. Procedete quindi in questo modo: incidete la superficie delle castagne con un taglio orizzontale e mettetele in ammollo. Trascorsa la mezz’ora, scolatele ma non asciugatele. Scaldate una padella antiaderente e distribuite le castagne in modo ordinato così da non sovrapporle e garantire una cottura omogenea. Cucinatele per circa 20 minuti a fiamma media con coperchio, muovendole ogni tanto per non farle attaccare al fondo. Una volta pronte, avvolgetele in un canovaccio e lasciatele intiepidire prima di servirle.

Bollite

Le castagne bollite sono utilizzate come base nella preparazione di piatti sia dolci che salati. Per prima cosa lavatele molto bene sotto acqua corrente e praticate l’incisione con il coltellino. Versatele in una pentola capiente dai bordi alti e copritele di acqua. Cuocete con coperchio per circa 40 minuti aggiungendo a metà cottura qualche rametto di rosmarino o delle foglie di alloro per esaltarne il gusto. Una volta che le vostre castagne saranno pronte, scolatele ma ricordatevi di conservare qualche mestolo dell’acqua di cottura: la potrete riutilizzare per la preparazione di zuppe, risotti o minestre.

Al microonde

 Un modo veloce e pratico di cucinare le castagne è senz’altro la cottura al microonde. Iniziate praticando sempre la solita incisione e mettetele in ammollo per circa 30 minuti. Scolatele e mettetele in un contenitore adatto per la cottura al microonde. Cuocete per circa 10 minuti a una potenza di 750W. Una volta pronte, lasciatele ancora qualche minuto all’interno del forno fino a che non si intiepidiscano leggermente.

Al sale

Una volta che avrete effettuato l’incisione e le avrete lasciate in ammollo, potrete scolare e asciugare con cura le castagne in modo da eliminare qualsiasi residuo di umidità che può crearsi durante la cottura. Distribuite sul fondo di una padella uno strato di sale grosso dello spessore di circa 2 cm e scaldatelo per qualche minuto a fiamma medio bassa. Versate le castagne distribuendole in modo uniforme e cuocetele con coperchio per circa 25 minuti. Girate le castagne a metà cottura e una volta cotte lasciatele intiepidire all’interno di un canovaccio.

Nella friggitrice ad aria

Cuocere le castagne nella friggitrice ad aria è possibile, ma ci sono alcune considerazioni da tenere in mente. L’ammollo è consigliato anche se non necessario, sempre in acqua fredda per un paio di ore. Il resto è semplicissimo: non bisogna riempire eccessivamente il cestello, altrimenti l’aria non circolerà in maniera corretta all’interno dell’elettrodomestico. Ne entrano circa 25/30, ben incise. Dopodiché andranno cotte a 200 gradi per un massimo di 20 minuti, estraendo e scuotendo il cestello a metà del tempo. Capirete dal colorito che sono pronte, devono risultare ben dorate internamente e colorite all’esterno.

Farina di castagne: come utilizzarla

La farina di castagne si ottiene prima dall’essicamento e poi dalla macinazione dei frutti privi della buccia. Se non avete sufficiente tempo a disposizione potete acquistarla già pronta e utilizzarla per preparare sia dolci sia piatti salati. Provate, ad esempio, a realizzare della pasta fresca sostituendo parte della farina di semola con quella di castagne: ravioli, tagliatelle ma soprattutto gnocchi sono tra le scelte migliori. E ancora, utilizzate la farina di castagne per preparare del pane dal sapore particolare o le classiche crêpes francesi da farcire con i ripieni che preferite.

Ricette con le castagne

Arrosto con castagne

L’arrosto con le castagne è un classico secondo di carne della cucina italiana. Per un piatto molto succulento scegliete lonza o filetto da avvolgere con sottili fette di lardo, ma potete utilizzare anche pancetta o prosciutto crudo dolce. Legate stretto con lo spago da cucina e mettete in una teglia da forno con olio, cipolla, alloro, ed erbe aromatiche.

Biscotti al cacao con crema di castagne

Questi scrigni ripieni ve li consigliamo qualora organizzaste il club del libro delle cinque di pomeriggio con le amiche, sorseggiando del tè. I biscotti al cacao con crema di castagne hanno un gusto inconfondibile e una friabilità caratteristica, ideali per l’ultimo tratto dell’autunno, a ridosso dell’inverno.

Castagnaccio

Per il castagnaccio o migliaccio, mescolate la farina di castagne con lo zucchero e versate a filo dell’acqua fino a ottenere un composto morbido. Aggiungete pinoli, uva passa ammollata nel brandy, un pizzico di sale e poco olio. Trasferite l’impasto gluten free in uno stampo e distribuite sulla superficie aghi di rosmarino e un po’ d’olio. Fate cuocere in forno a 180º fino a che la superficie diverrà asciutta e screpolata.

Frittelle di castagne

Le frittelle di castagne sono delle pepite dorate, sofficissime, ricoperte di tanto zucchero. Attenzione a non esagerare, in men che non si dica rischierete di finire tutta la golosa scorta, soprattutto se decideste di irrorarla di cioccolata fondente fusa. Servitele a fine pasto e consumatele con parsimonia.

Gnocchi di castagne

Gli gnocchi di castagne si possono realizzare in mille modi diversi, e anche per quanto riguarda il condimento potete spaziare fra centinaia di proposte. Ottimi sono con burro e salvia, semplici e d’effetto, in crema di rape rosse, scenografici, all’ossolana, oppure di semolino con salsa al taleggio, si sciolgono in bocca.

Maiale con mele e castagne

Un inno all’autunno è il maiale con mele e castagne, il quale si sposa benissimo con altri ingredienti della stagione che spoglia le foglie dagli alberi, ovvero i funghi porcini, e i tocchetti di zucca delica, dolcissima. Potrebbero starci bene anche delle prugne secche  e dei pinoli sapete? Perché non provare?

Marmellata di castagne

La marmellata di castagne è una conserva da realizzare durante il periodo autunnale e può essere aromatizzata con un baccello di vaniglia, con scorze di arancia o con un cucchiaino di cacao amaro da mescolare al composto. Vi consentirà di realizzare ricette facili ma estremamente gustose, come crostate, biscotti o taglieri con salumi e formaggi.

Minestra di castagne

La minestra di castagne vi riscalderà il cuore nelle giornate più fredde e difficili. Piatto cento per cento vegano e senza glutine, a base di riso, latte (potete usare anche quello vegetale) e alloro. Arricchitela con ciò che più gradite, qualche ortaggio ad esempio, come della zucca schiacciata e ridotta in purea.

Montblanc

Montblanc o Montebianco, dolce tipico della pasticceria piemontese, sembra avere antiche origini francesi. È molto semplice da realizzare ma è importate avere ottime materie prime, prima di tutto i marroni, che vanno lessati, sbucciati e spellati con attenzione, poi cotti a fuoco lento con zucchero e latte, finché quest’ultimo non sia assorbito del tutto. Infine, ricoprite tutto con ciuffi di panna montata.

Mousse di castagne

La mousse di castagne secche è un dessert adatto alla stagione invernale, nel quale il gusto avvolgente dei frutti autunnali è esaltato dalla panna fresca. Preferite lo zucchero di canna, che pur conferendo una nota dolce alla preparazione, non la rende stucchevole. Si mantiene vellutata anche dopo aver riposato in frigorifero.

Muffin alle castagne

Questi muffin con farine di castagne me li immagino accanto a una tazza di caffè nero bollente, oppure a un pumpkin spice latte con abbondante panna. Noi li abbiamo aromatizzati alla vaniglia, ma avete più opzioni valide, la cannella, la scorza d’arancia o di mandarino, e gocce di cioccolato fondete. A voi la scelta.

Necci

I necci, dalla cucina toscana, non sono altro che delle crespelle arrotolate a base di farina di castagne, farcite con della ricotta di pecora. Scopriamoli assieme! La ricetta è davvero facilissima e alla portata di tutti, inoltre non presenta glutine, quindi anche i celiaci e gli intolleranti possono togliersi una sfiziosa coccola.

Orecchiette alle castagne con provolone piccante e pane fritto

Scommetto che delle orecchiette così non le avete mai viste e assaggiate, alle castagne con provolone piccante e pane fritto, che bomba! Ovviamente la pasta fresca dev’essere rigorosamente preparata in casa, ma non temente, è davvero semplice e intuitivo, dopo qualche prova verranno da se.

Orzotto funghi e castagne al gratin

Sano, equilibrato e ricco di ogni tipo di nutriente è l’orzotto funghi e castagne. Terminerà la cottura in forno, per questo al gratin. Noi abbiamo scelto frutti come gli champignon e i pioppini, ma anche i porcini sono ideali. Inoltre nulla vi vieta di addizionare della carne, dello speck trentino, oppure del macinato di bovino.

Pampuglie alle castagne

Le pampuglie alle castagne sono delle frittelle napoletane di pasta ricoperte di zucchero a velo tipiche di Carnevale, ma che si possono preparare e gustare soprattutto in autunno. Prendono il nome dai trucioli che si ottengono dalla piallatura del legno in dialetto. Per tradizione si dovrebbero accompagnare al sanguinaccio.

Pancakes alle castagne

Già i normali pancakes sono da volare via, immaginate quanto possano essere deliziosi quelli con la farina di castagne! Una volta pronti serviteli appena tiepidi con una colata generosa di sciroppo d’acero, ciuffi di panna montata e cannella. Sono spaziali per colazione, oppure per merenda con una fumante tazza di cioccolata calda. Molto simili sono le frittelle con l’uvetta.

Pane alle castagne

Il pane con i pezzettini di castagne incastonati all’interno dell’impasto è tagliare a fette, abbrustolire sulla brace del camino, e successivamente da riempire con rape risaltate con aglio, olio e peperoncino e una salamella tagliata a metà, anch’essa ben cotta. Altrimenti, se preferite il dolce rispetto al salato, spalmatevi burro e marmellata.

Polenta di Castagne

La polenta di castagne è protetta da un disciplinare, che indica quali varietà di castagne si possono utilizzare, anche chiamata polenta dolce, ed è servita spolverizzata con formaggio grattugiato. La particolarità della sua cottura è che, a differenza della polenta di mais, non si deve mai mescolare e la farina rimane sulla superficie.

Ravioli di castagne, formaggio e arancia

I ravioli ripieni di purea di castagne si prestano ad essere completati con un condimento leggero, olio extravergine di oliva aromatizzato con timo e pepe, zest di arancia e scaglie di parmigiano. Offriteli ai vostri commensali in occasione di una cena formale, faranno un figurone poiché eleganti e delicati.

Risotto castagne e pancetta

Il risotto castagne e pancetta è un piatto ideale per ristorarsi dopo una lunga giornata. Utilizzate castagne fresche appena sbollentate, altrimenti fate rinvenire in poca acqua bollente quelle secche.  Una volta cotto, unite burro, parmigiano e mantecate. Altra valida opzione è a base di salsiccia, corposo ed esaustivo.

Soufflé cremoso di zucca e castagne

Tortino monoporzione salato che sa di autunno, è il soufflé di zucca e castagne, con cuore cremoso di toma, un formaggio a pasta dura di latte vaccino. Pietanza che può fungere sia da antipasto vegetariano che da secondo piatto. Associatelo a dei funghetti risaltati in padella con il burro e a spesse fette di pane morbido per fare la scarpetta con la fonduta.

Spaghetti alle castagne

Stufi dei soliti spaghetti al sugo di carne o con il tonno? Allora mettetevi ai fornelli per dar vita a un condimento insolito ma vincente con castagne, funghi porcini e lenticchie. Il segreto sta nell’aromatizzare l’acqua dove andrete a bollire le castagne con delle foglie d’alloro, daranno una nota sensazionale.

Strudel di castagne e mele

C’è chi è andato almeno una volta nella vita in Trentino e si è abbuffato di strudel di mele e chi mente. Noi del team di Agrodolce ci andiamo matti, e ve lo riproponiamo con le castagne. Fatelo raffreddare una volta fuori forno, dovrà stabilizzarsi prima di essere affettato. Non si fanno eccezioni, anche qui d’obbligo una sfera di gelato alla crema e panna.

Tagliatelle con farina di castagne

Primo piatto perfetto da servire durante un pranzo rustico, le tagliatelle con farina di castagne , porose, da condire con burro fuso, erbe aromatiche e frutta secca, sugo di funghi porcini o, per un gusto più robusto, un ragù di salsiccia. Con lo stesso impasto si possono realizzare anche tagliolini o pasta ripiena.

Tiramisù alle castagne

I tradizionalisti s’indigneranno, ma il tiramisù alle castagne non potete perdervelo per nessun motivo al mondo, soprattutto se siete fan di questo ingrediente stagionale. La spolverata finale di cacao amaro è necessaria, non solo lo renderà più bello esteticamente, ma creerà un contrasto di sapori unico.

Torta di castagne morbida

L’impasto della torta di castagne morbida è soffice anche se corposo. Per ottenere una torta ben lievitata occorre setacciare accuratamente le farine con il lievito. Latte e burro fuso fluidificano il composto che altrimenti risulterebbe troppo compatto. Servite questa torta spolverizzandola con abbondate zucchero a velo: è adatta per accompagnare una tazza di cioccolata calda o di tè durante la spuntino pomeridiano.

Torta pere e castagne

Una coccola per il palato, la torta di pere e castagne, da gustare al mattino, prima di intraprendere la giornata di studio o lavoro, oppure per concludere in bellezza le fatiche, dopo cena. Adatta anche a chi segue un regime alimentare specifico, sostituite lo zucchero con del dolcificante a piacere, e il burro con dell’olio di semi o di oliva.

Torta rustica alle castagne

Realizzatela con largo anticipo, magari la sera prima, la torta rustica integrale alle castagne con bietola, speck e stracchino. Vi risolverà i pasti dell’ultimo momento, un pranzo al sacco, oppure un antipasto. Per il guscio esterno andranno bene sia la sfoglia che la pasta brisè del supermercato, purché siano rustiche, oppure cimentatevi nella sua realizzazione.

Tronchetto di castagne

Il tronchetto di castagne è per i veri ghiottoni, farcito con panna montata e qualche marron glacés qua e la. Andrà a ruba e piacerà anche ai piccoli, nonostante non ci siano il cioccolato e la nutella. Noi di Agrodolce amiamo inzupparlo nella tazzina dell’espresso del dopo pranzo, voi invece come lo assaporereste?

Zuppa di ceci e castagne

Questa è la tradizionale zuppa che le nonne preparavano durante la vigilia di Natale, almeno qualche anno fa, in particolar modo al sud, con ceci e castagne. Altra opzione è quella con il farro, ma anche la vellutata con i semi di finocchio, facilmente realizzabile al bimby. Rappresentano tutte un modo per limitare i consumi di carne fra le mura domestiche.

Conclusione

Le castagne sono il frutto rappresentativo dell’autunno e le caldarroste ne sono la loro trasformazione tradizionale. Prive di colesterolo e di glutine ma ricche di fibre, sono fonte prevalentemente di carboidrati. La loro versatilità in cucina offre un’ampia gamma di possibilità, dalle ricette dolci a quelle salate, e la loro preparazione è un rituale che coinvolge tutti i sensi.