Medaglioni di vitello con glassa all’aceto balsamico

I medaglioni di vitello con glassa all’aceto balsamico sono un ottimo secondo piatto adatto per la stagione autunnale: la ricetta facile.

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di community di Agrodolce • 3 Gennaio 2026

I medaglioni di vitello con glassa all’aceto balsamico sono un secondo piatto elegante e ricco di carattere, ideale per la stagione autunnale e perfetto da servire in occasioni speciali o durante un pranzo domenicale curato. La carne di vitello, tenera e delicata, viene valorizzata da una cottura attenta e da un contrasto di sapori ben equilibrato.

La glassa all’aceto balsamico di Modena, preparata con vino rosso e zucchero di canna, dona al piatto una nota agrodolce intensa e avvolgente. L’aggiunta delle bacche di ginepro arricchisce la salsa con sentori balsamici e leggermente resinati, che richiamano profumi tipicamente autunnali e si sposano alla perfezione con il vitello.

I medaglioni vengono avvolti da fette di speck, che in cottura rilasciano una sapidità decisa e proteggono la carne, mantenendola succosa. Il rosmarino, inserito direttamente nel medaglione, completa il profilo aromatico con una nota fresca e mediterranea.

Dal punto di vista tecnico, la ricetta è semplice ma richiede attenzione: una rapida rosolatura iniziale serve a sigillare i succhi della carne, mentre la successiva cottura più dolce permette di ottenere una consistenza morbida e uniforme. La glassa, lucida e leggermente densa grazie alla fecola di patate, viene servita a parte o versata direttamente sui medaglioni, per un risultato scenografico e gustativo di grande effetto.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione 43 min
Calorie 308 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Aceto balsamico di Modena 100 g
Vino rosso 100 g
Zucchero di canna 40 g
Fecola di patate ½ cucchiaino
Ginepro 4 bacche
Vitello 600 g
Speck 4 fette
Rosmarino 4 rametti
Olio extravergine di oliva quanto basta
Sale quanto basta
Acqua 500 g

Come preparare: Medaglioni di vitello con glassa all'aceto balsamico

Preparate la glassa: versate in un pentolino l’aceto balsamico, il vino rosso, lo zucchero di canna, la fecola di patate e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e lasciate ridurre per circa 15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una salsa densa e lucida. Filtrate e tenete da parte.
Tagliate la carne di vitello in fette spesse circa 2 cm e ricavate 4 medaglioni. Avvolgete ciascun medaglione con una fetta di speck e legate con spago da cucina. Inserite un rametto di rosmarino in ogni medaglione.
Scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e rosolate i medaglioni a fuoco vivace per circa 1 minuto per lato, in modo da sigillare la carne. Salate leggermente.
Abbassate la fiamma, aggiungete l’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 15–18 minuti, girando i medaglioni a metà cottura, finché risultano teneri.
Eliminate lo spago e il rosmarino, disponete i medaglioni nei piatti e nappate con la glassa all’aceto balsamico prima di servire.

Variante Medaglioni di vitello con glassa all'aceto balsamico

Per una versione ancora più morbida e aromatica, potete sostituire lo zucchero di canna con miele millefiori, utilizzandone circa 30 g. Il miele conferisce alla glassa una dolcezza più rotonda e una consistenza naturalmente vellutata.

In alternativa allo speck, è possibile avvolgere i medaglioni con pancetta affumicata o prosciutto crudo dolce, ottenendo un gusto meno affumicato ma ugualmente avvolgente.

Come contorno, questa variante si abbina molto bene a purea di patate, sedano rapa o a una semplice polenta morbida, che valorizzano la glassa e ne raccolgono ogni sfumatura.