Storia e ricetta delle zeppole di San Giuseppe

26 febbraio 2015

Il 19 marzo è la festa dell’arrivo della primavera, della potatura e delle semine: il culto cattolico legato al padre di Gesù, Giuseppe il falegname, è del 1034. San Giuseppe è il protettore dei falegnami e carpentieri; dal 1621, per decisione di papa Gregorio VI, il giorno del santo è anche la festa del papà. Di derivazione pagana, questa celebrazione nel Nord si accomuna al culto dei boschi, mentre nel Sud agricolo è propiziatrice della semina. Nelle famiglie rurali il pater familias, il signore locale, invitava i poveri al desco approntato, propiziatorio della semina, occasione in cui era dato loro in dono il seme della decima; ancora oggi la tradizione è nota come la tavola di San Giuseppe.

san giuseppe

la tavola di san giuseppe

In Sicilia e in Puglia si festeggia la sera del 18 marzo, quando le famiglie allestiscono in casa un tavolo (un‘ara) su cui troneggia l’immagine del santo; si stende un lenzuolo bianco ricamato e si addobba la tavola con ogni ben di Dio, in sicilia e in puglia le famiglie allestiscono un tavolo su cui troneggiano l'immagine del santo e un'abbondanza di piatti ossia pane, pasta, vino, liquori e dolci: inizia così la cena di San Giuseppe. A mezzogiorno del 18 marzo si conclude con 3 mendicanti o 3 bambini, ospiti d’onore alla tavola imbandita dal quartiere o dalla famiglia allargata. È tradizione a questa festa la frittura delle zeppole o delle frittelle, chiamate anche sfincie. Con il nome di zeppola (‘a zeppola o zéppele) si indica un dolce fritto nell’olio di oliva, meglio se nella sugna (strutto); è preparato in tutta Italia con diverse varianti ma gli ingredienti principali comprendono acqua, latte, sale, farina, buccia di limone e uova.

Le zeppole di San Giuseppe

Le forme variano da una elle o treccia (a Lecce), bignè o ciambella (nell’Italia Centrale) a una lingua. Il ripieno è a base di crema pasticcera e il dolce è decorato con amarene o visciole, zucchero a velo, miele o cannella. A Piacenza, Pavia, Genova e Alessandria le frittelle sono dette farsò. In Sicilia, nel catanese, si preparano dolci simili a base di riso, miele d’arancio, zucchero a velo e cannella. In Calabria sono chiamati zippuli ca’ ricotta e hanno appunto una farcitura di ricotta, zucchero e cannella. In Sardegna sono dette is tzìppulas, sono tradizionali del Carnevale o delle giostre e a volte si preparano anche con le patate.

zeppole

La ricetta delle zeppole di cui vi voglio raccontare è la versione di Agostino, il vecchio pasticciere del bar Rosati di piazza del Popolo a Roma. Per cominciare vi servono 300 g di farina, 100 g di burro, 6 uova e mezzo litro di acqua.  mentre la pasta delle zeppole riposa, preparate una crema pasticcera profumata con scorza di limone o arancia grattugiata oppure alla vaniglia Scaldate il panetto di burro, aggiungete acqua tiepida (anche gassata è adatta), versatevi la farina setacciata e mescolate energicamente con una frusta fino a che il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Aggiungete un pizzico di sale e di bicarbonato. Al composto unite le uova, continuando a girare per amalgamare bene il tutto finché non sarà compatto. Lasciate riposare in un luogo caldo per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema: avrete bisogno di mezzo litro di latte fresco, 2 uova, 100 g di zucchero e 80 g di farina. Lavorate lo zucchero con i tuorli delle uova in un recipiente fino a ottenere un composto spumoso. Fate bollire appena il latte, aromatizzato con buccia di arancia o di limone grattugiata (o con una bacca di vaniglia) e aggiungete con delicatezza il composto di tuorli e zucchero. Fate addensare la crema su fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. La crema è pronta quando, scorrendo un dito sul dorso del cucchiaio di legno, la linea rimane definita e compatta.

La preparazione dei zeppole di San Giuseppe

Procedete alla frittura delle zeppole: riempite di olio o strutto per friggere una casseruola dai bordi alti, va bene anche un wok. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media. Riempite di pasta una siringa da pasticciere con la bocca larga e premete il composto in un piattino da caffè unto di olio o su quadratini di carta forno, dandogli la forma di una ciambellina. Dal piattino o dalla carta fatela scivolare nell’olio per friggere. Cuocetela fino a quando si gonfia; scolatela senza perforarla e appoggiatela su carta assorbente. Procedete alla cottura di un’altra zeppola e assicuratevi ogni volta che l’olio non sia troppo caldo. Fate raffreddare le zeppole e, con la sac à poche o una siringa, farcite con poca crema. Guarnite con mezzo cucchiaino di confettura di amarene e una amarena sopra; servite a volontà. Se non conoscete porelli da invitare, io sono a disposizione.

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