Orzotto al radicchio

7 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

L’orzotto al radicchio è un primo piatto della cucina vegetariana tipico del nord Italia. Ottima alternativa al comune risotto è un piatto sano e leggero, con poche calorie ma saporito grazie alla presenza del radicchio rosso spadone, varietà invernale dal gusto leggermente amarognolo. L’orzo, proveniente dal Medio Oriente e già impiegato in cucina da Egizi e Romani, è il cereale più antico utilizzato dall’uomo. Ricco di minerali e vitamine ha un’azione energizzante e ricostituente. Per la realizzazione dell’orzotto al radicchio abbiamo utilizzato l’orzo perlato, con chicchi biancastri e rotondi, che non richiede tempi di ammollo particolarmente lunghi. In commercio esistono varietà che, come l’orzo integrale, sono più difficili da lavorare e richiedono un ammollo di 24 ore. Sempre con l’orzo si possono realizzare zuppe, polpette e fresche insalate.

Preparazione Orzotto al radicchio

  1. La tostatura dell'orzo perlatoMettete in ammollo in abbondante acqua l'orzo per circa 2 ore. Passato questo tempo, in una padella larga fate soffriggere lo scalogno finemente tritato con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete quindi l'orzo ben sciacquato sotto l'acqua corrente e, mescolando energicamente, fatelo tostare fino a quando tutti i chicchi sono lucidi. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco vivace per alcuni minuti.
  2. La preparazione dell'orzotto al radicchioMondate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Unitelo all'orzo, salate e mescolate bene. Coprite con il brodo vegetale, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete coperto per una ventina di minuti. Aggiungete altro brodo nel caso asciughi troppo.
  3. A fine cottura unite il parmigiano grattugiato e mantecate l'orzotto con la noce di burro. Fate riposare 5 minuti prima di servire con una abbondante macinata di pepe.
Servite con altro parmigiano grattugiato da aggiungere a piacimento.

Variante Orzotto al radicchio

Arricchite l'orzotto aggiungendo 50 g di funghi freschi, puliti e affettati, assieme al radicchio.

Consigli dello chef

Disponete il radicchio su una teglia, spolverizzatelo con il parmigiano grattugiato e fatelo cuocere in forno per 20 minuti circa a 180 °C.  Fatelo raffreddare e aggiungetelo all'orzo al termine della cottura.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

Le tendenze amaricanti del radicchio sono sempre una sfida per l'abbinamento. Provate un vino morbido, glicerico o addirittura abboccato come un Orvieto Bianco che consiglio di usare anche per sfumare l'orzo.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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