Pasta alla gricia di Arcangelo Dandini

  • TIPOLOGIA
  • Difficoltà
  • Preparazione
  • Calorie
  • Pasta
  • media
  • 15 minuti
  • 550 per 100 g
  • Ricetta economica
5 maggio 2014

Ingredienti per 4 persone

La pasta alla gricia, nota anche con il nome di cacio e unto, ha origini Medioevali e deriva dall’esperienza dei Grigioni ovvero i panettieri immigrati delle regioni tedesche e svizzere che impararono le tecniche della norcineria nel Lazio. La pasta, preparata semplicemente con pecorino romano e guanciale, fu introdotta a Roma dove venne modificata con l’aggiunta di pomodoro e peperoncino: è in questo modo che nacque l’altrettanto famosa amatriciana. Il primo segreto per cucinare un’ottima pasta è quello di tostare e rendere croccante il guanciale in padella senza alcuna aggiunta di grassi. È poi di fondamentale importanza raccogliere il grasso perso dal guanciale e mescolarlo con il pecorino, rigorosamente romano, insieme a poca acqua di cottura della pasta. La pasta alla gricia va scolata al chiodo e mantecata direttamente nella ciotola con la crema di formaggio e il guanciale. Per finire ancora una mantecatura a freddo con una generosa presa di pecorino. Un’ultima indicazione: niente pepe, storicamente nella gricia non è previsto.

Preparazione Pasta alla gricia

  1. pasta_della_griciaFate bollire l'acqua, leggermente salata, e versate la pasta.
  2. guanciale_della_griciaMettete il pecorino grattugiato in una ciotola capiente e fate tostare il guanciale tagliato spesso all'interno di una padella antiaderente senza ulteriore aggiunta di grassi.
  3. salsa_griciaMettete il guanciale su un piatto e versate il grasso rilasciato nella padella all'interno della ciotola con il pecorino.
  4. la_preparazione_della_salsa_per_la_griciaMantecate con 1 mestolo di acqua di cottura della pasta per far insaporire il tutto e creare una crema.
  5. la_mantecatura_della_griciaScolate la pasta al dente, versatela nella ciotola con il formaggio e mantecatela. Aggiungete il guanciale croccante e, sempre mescolando, unite altro pecorino a freddo. Continuate a mantecare e servite all'interno di piatti caldi e spolverizzando con altro pecorino.

Vino in abbinamento

Un primo a tinte forti in cui la sapidità del pecorino e le sensazioni grasse del guanciale richiedono un vino di struttura, morbidezza e apporto tannico. Proponiamo un Syrah Cortona DOC, con la sua intrigante speziatura di pepe nero.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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