Ravioli fatti in casa

31 marzo 2014

Ingredienti per 6 persone

I ravioli fatti in casa sono una delle specialità peculiari della cucina italiana tradizionale e – a differenza dei ravioli al vapore cinesi a base di acqua e farina – il loro impasto è a base di uova e farina. Raviolo è il termine generico per identificare un tipo di pasta fresca ripiena tipica italiana. Si tratta infatti di due strati di pasta sovrapposti che tra loro contengono una farcia. Una leggenda narra che questa pasta sia stata inventata nel 1200 nella locanda della famiglia Raviolo a Genova. Generalmente di forma quadrata o rotonda, presentano numerose differenze nel ripieno. Possono essere di carne o di magro con ricotta ed erbe come sono fatti più comunemente nel Lazio, nelle Marche e in Toscana. Realizzati in altre forme, i ravioli possono prendere il nome di agnolotti, tortelli, fagottini, mezzelune, cappelletti e triangoli di pasta. Anche il condimento varia in base al tipo di ripieno. I ravioli fatti in casa che proponiamo in ricetta sono con un ripieno di ricotta e spinaci e si adattano a essere conditi con burro, salvia e parmigiano oppure con semplice sugo di pomodoro. Per la realizzazione della pasta ripiena è possibile utilizzare più tuorli rispetto alle uova intere. Questo perché si rende l’impasto più umido e in questo modo si agevola la chiusura dei ravioli evitando la fuoriuscita del ripieno.

Preparazione Ravioli fatti in casa

  1. La preparazione della pasta all'uovo dei ravioliDisponete la farina a fontana su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le 2 uova intere all'interno di una ciotola per verificare che siano buone. Dividete i tuorli dall'albume delle altre 6 uova e mettete tutto nel buco formato nel centro della farina. Se volete potete seguire il video con il confezionamento della pasta all'uovo su Agrodolce.
  2. La preparazione della pasta all'uovo dei ravioliIniziate a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina. Quando non sarà più possibile, lavorate con le mani e impastate con i palmi.
  3. La preparazione della pasta all'uovo dei ravioliDovrete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta: in questo modo otterrete un panetto allungato, ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro; riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti.
  4. La pasta all'uovo dei ravioliMettete la pasta coperta con un piatto e lasciare riposare 15 minuti.
  5. La farcia ricotta e spinaci dei ravioliNel frattempo lavate accuratamente le foglie degli spinaci private dei gambi più grossi. Lessateli in poca acqua, sia perché rilasceranno loro stessi acqua sia per non disperdere tutte le proprietà. Girateli spesso in modo che cuociano uniformemente, la cottura non deve essere prolungata in questo modo manterranno sapore e colore verde. Scolate gli spinaci e strizzateli molto bene per eliminare tutta l'acqua. Lavorate la ricotta con una forchetta, aggiungete gli spinaci tritati molto finemente, 30 g di parmigiano grattugiato, la noce moscata e regolate di sale.
  6. step 10Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è un po' più sottile avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta.
  7. La stesura della pasta all'uovo per i ravioliContinuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore sottile. I bordi solitamente rimangono più grossi, vanno quindi stesi ulteriormente.
  8. La sfoglia per i ravioliPiegate a metà la pasta segnando il centro e riapritela, in questo modo saprete dove iniziare a posizionare il ripieno. La parte di pasta dove non ci sarà il ripieno va arrotolata su se stessa affinché non si secchi.
  9. Il confezionamento dei ravioliRiempite una sac à poche con la farcia e disponete dei mucchietti di ripieno a distanza regolare tra loro, lasciate 2 centimetri sia in larghezza che in altezza. Se la pasta si è asciugata troppo umidificatela con un velo di acqua tra il ripieno.
  10. Il confezionamento dei ravioliSrotolate la seconda metà della pasta e rovesciatela sopra quella con il ripieno. Con un canovaccio sbattete sulla pasta, in questo modo farete fuoriuscire dell'aria.
  11. Il confezionamento dei ravioliPartendo dalla parte centrale, con le dita, schiacciate la pasta sigillando il ripieno tra i due strati. Continuate sigillando una striscia per volta prima in orizzontale e poi in verticale, in questo modo l'aria non rimarrà all'interno. È infatti importante che non ne rimanga perché in cottura potrebbero aprirsi.
  12. Il confezionamento dei ravioliCon una rondella dentellata tagliate prima in strisce nel verso orizzontale poi, da ogni striscia, ricavate i ravioli.
  13. step 20Portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete i ravioli pochi minuti. Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro, mettete le foglie di salvia, lavate e asciugate, e fatele rosolare a fuoco basso pochi minuti. Scolate la pasta e mettetela in padella, spolverizzate con il parmigiano rimasto saltatela in modo da condirla uniformemente, potete eseguire il passaggio del condimento in più volte in modo da non avere troppa pasta nella padella.
Servite ben calda.

Variante Ravioli fatti in casa

Condite i ravioli con un sugo di pomodoro.

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