Ravioli sardi: i culurgiones

8 gennaio 2015

Ingredienti per 4 persone

I ravioli sardi o culurgiones sono una delle ricette più rappresentative della tradizione gastronomica della zona sarda dell’Ogliastra. Si tratta di ravioli di semola, farina e acqua ripieni di patate, aglio e pecorino fresco o stagionato. Il ripieno può essere arricchito da foglie di menta e insaporito con l’olio in cui vengono dorati gli spicchi d’aglio. I ravioli sardi hanno una caratteristica forma a mezzaluna, sono chiusi pizzicando la pasta con le dita in modo da avere una cordatura che fa assomigliare l’estremità del raviolo a una spiga. Realizzata con ingredienti sempre disponibili in dispensa questa pasta ha origini povere. Veniva preparata come ringraziamento per il buon raccolto, come simbolo propiziatorio e le veniva assegnato un ruolo magico perché si pensava potesse proteggere la famiglia dai lutti. Tradizionalmente i culurgiones erano realizzati in anticipo e donati come un simbolo di stima e affetto. Come per tutte le preparazioni della tradizione, anche per i ravioli sardi esistono numerose varianti del ripieno: le ricette sono custodite gelosamente da ciascuna famiglia. Il condimento più utilizzato per accompagnare i culurgiones è una semplice salsa di pomodoro arricchita da pecorino fresco.

Preparazione Ravioli sardi

  1. culurgiones step1Sul piano di lavoro disponete la farina e la semola e create la classica forma a fontana. Versate poco per volta l'acqua tiepida, ne occorrono circa 240 g. Lavorate con una forchetta incorporando man mano sempre più farina. Quando non è più possibile impastare con la forchetta, lavorate con le mani e impastate con i palmi. Dovete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro riprendete a lavorare il panetto fino a raggiungere un impasto liscio. Occorrono circa 15 minuti.
  2. culurgiones step2Formate una sfera a copritela con un piatto fondo capovolto, lasciare riposare 15 minuti.
  3. culurgiones step3Lessate le patate in abbondante acqua bollente. Quando sono cotte scolatele, raffreddatele in abbondante acqua fredda, tamponatele leggermente e sbucciatele. Schiacciatele con l'aiuto di uno schiacciapatate e tenete da parte. Sbucciate gli spicchi d'aglio, tagliateli in due parti ed eliminate il germe interno. In una padella riscaldate abbondante olio extravergine d'oliva unite l'aglio e lasciatelo dorare.
  4. culurgiones step4Schiacciate gli spicchi d'aglio con una forchetta e unite sia l'olio che l'aglio alle patate. Aggiungete il pecorino grattugiato e la menta tritata. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
  5. culurgiones step5Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottile. Tagliate dei cerchi con un coppa pasta o con un bicchiere, con un diametro di 6 centimetri. Al centro disponete una porzione di ripieno. Tenete la pasta con la mano sinistra e con l'indice e il pollice destro pizzicate i due lembi in modo da sigillarli.
  6. culurgiones step6Dovrete creare la caratteristica forma a spiga. In una padella fate cuocere la passata di pomodoro con poca acqua per circa 20 minuti. Regolate di sale. Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata. Quando sono al dente, scolate i ravioli e condite con la salsa, un filo d'olio extravergine e pecorino.

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