Autunnali: tagliatelle ai funghi porcini secchi

16 novembre 2015

Ingredienti per 4 persone

Le tagliatelle ai funghi porcini secchi sono un primo piatto molto saporito e semplice da preparare. I porcini crescono spontaneamente nei boschi delle regioni dal clima temperato. Si tratta di funghi pregiati e molto apprezzati. I funghi porcini freschi vanno puliti con un panno umido o con uno spazzolino, evitando di bagnarli perché si impregnerebbero d’acqua. Si presentano con polpa bianca, soda e poca parte spugnosa: in questo caso sono ottimi consumati crudi, tagliati molto sottili, ma anche fritti, trifolati o in umido. Sono perfetti per condire la pasta o per preparare zuppe, come contorno per piatti a base di carne o pesce o per arricchire delle torte salate. I funghi porcini si possono conservare in freezer, congelandoli sia cotti che crudi oppure possono essere seccati. In questo caso devono essere accuratamente puliti e privati da ogni traccia di terra, tagliati a fette piuttosto sottili e posizionati su delle griglie. Per garantire una corretta essiccazione, i funghi devono essere posti in un luogo piuttosto caldo, ventilato e soleggiato. I funghi vanno girati di tanto in tanto finché risultano completamente asciutti e privi di umidità. È possibile conservare i funghi secchi diversi mesi sopratutto se ben chiusi in appositi contenitori. I porcini secchi, prima di essere utilizzati, vanno reidratati in ammollo in acqua fresca per almeno un’ora. Il loro sapore generalmente è più intenso rispetto a quello dei funghi freschi. Potete preparare un sugo semplice o arricchirlo con mascarpone e noci come proponiamo nella nostra ricetta.

Preparazione Tagliatelle ai funghi porcini secchi

  1. tagliatelle ai porcini secchi step2Mettete i funghi in una ciotola con dell'acqua fresca per un'ora.
  2. tagliatelle ai porcini secchi step1Disponete la farina a fontana e versate nel centro le uova dopo averle rotte all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato.
  3. tagliatelle ai porcini secchi step3Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta, finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Spolverizzate la pasta con la farina e arrotolatela da due lati esterni verso il centro.
  4. tagliatelle ai porcini secchi step4Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa mezzo centimetro.
  5. tagliatelle ai porcini secchi step5Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le tagliatelle. Lasciatele asciugare almeno 30 minuti.
  6. tagliatelle ai porcini secchi step6Strizzate i funghi e teneteli da parte. Filtrate il sugo di ammollo per eliminare i residui di terra.
  7. tagliatelle ai porcini secchi step8In una padella fate soffriggere due spicchi d'aglio.
  8. tagliatelle ai porcini secchi step9Tritate grossolanamente i porcini e metteteli in padella. Allungate con una decina di cucchiai di sugo di ammollo dei porcini.
  9. tagliatelle ai porcini secchi step10Aggiungete anche il mascarpone e mescolate fino a farlo sciogliere, eliminate l'aglio. Appena sarà amalgamato togliete dal fuoco.
  10. tagliatelle ai porcini secchi step11Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritate finemente. Cuocete la pasta al dente, scolatela ed aggiungetela in padella, completate con il prezzemolo e le noci tritate grossolanamente. Mescolate bene e servite.

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