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Come cucinare il radicchio rosso: le migliori ricette

di Nadine Solano 4 Febbraio 2025 16:00

Il radicchio rosso, forse, è sottovalutato. Ma è giunta l’ora di dargli gli onori che gli spettano, perché in realtà può rivelare una sorprendente versatilità in cucina. Primi, secondi di carne e di pesce, contorni: ecco una selezione di ricette per voi.

Vi diamo qualche indizio. È reso inconfondibile dal suo colore. Ma anche da quel sapore che vira verso l’amaro. Proprio le note amare, però, si possono smorzare facilmente. Appartiene al al Genere Cichorium. Le varietà cosiddette precoci si trovano tra settembre e novembre, quelle tardive da dicembre a febbraio. A questo punto, sicuramente avete indovinato a quale ortaggio ci stiamo riferendo, quindi andiamo subito al punto: come cucinare il radicchio rosso?

Vi diciamo subito che è di una versatilità per molti versi sorprendente, perché si abbina in modo impeccabile ai più svariati ingredienti: a volte per affinità, altre volte in virtù di contrasti che funzionano alla grande. Tanto per cominciare, sta bene con i formaggi. Tanti formaggi, dal gorgonzola allo stracchino passando per la scamorza. Stessa cosa dicasi per i salumi e gli insaccati, a cominciare dallo speck. E per la frutta secca, noci in primis. Già questo, quando ci si chiede come cucinare il radicchio rosso, si traduce in una serie di intuizioni vincenti. Diventa un prezioso ingrediente, infatti, nella preparazione di primi piatti a prova dei più esigenti. Lasagne, risotti, gnocchi, pasta dei più diversi formati (compresa quella all’uovo).

Ma forma intriganti connubi anche con la carne, ergo lo troviamo protagonista di numerosi secondi piatti: involtini, straccetti di vitello e pollo, anche sontuosi arrosti ripieni. E poi, l’avreste mai detto? Entrano in gioco pure i sapori di mare. Da provare senza troppe esitazioni, per esempio, sono le combo con i calamari e gamberi. Ebbene sì. Una delizia allo stato puro, siamo certi che lo confermerete. Ma un semplice radicchio permette di risolvere subito anche il dilemma relativo ai contorni. Gratinato, cotto al forno, in padella, alla griglia: qualunque metodo di cottura si rivela azzeccato. Senza contare che il radicchio in insalata, a sua volta, è una scelta che regala grandi soddisfazioni al palato e permette di giocare con la fantasia. Seguendo i propri gusti. E adesso, la nostra selezione di ricette con il radicchio rosso.

Come cucinare il radicchio: primi piatti

Quando si parla di primi piatti con il radicchio rosso, non si può non parlare dell’iconico risotto che prevede l’abbinamento con il taleggio. Ma sempre a proposito di risotti, da provare è anche l’incontro tra il radicchio e lo stracchino. E che dire delle lasagne? Versioni non “inflazionate”, ma che conquistano al primo assaggio. E poi gli gnocchi, la pasta con il radicchio e il gorgonzola, quella con la scamorza. Dire che viene l’acquolina in bocca suona quasi riduttivo.

  1. Risotto radicchio e taleggio: abbinamento iconico

    Il risotto radicchio e taleggio è un classico della cucina italiana. Come sempre quando parliamo di risotti, vi ricordiamo di utilizzare una tipologia di riso che tenga bene la cottura come il vialone nano o l'arborio. In questo risotto la nota amarognola del radicchio si sposa molto bene con quella avvolgente del taleggio. Un formaggio cremoso che rende quasi inutile la mantecatura con il burro. Quello tra radicchio e taleggio un binomio talmente perfetto che impedisce di pensare a valide alternative. Si possono utilizzare varie tipologie di radicchio in base alla stagione e al gusto: il radicchio di Chioggia, tondo e più delicato o quello di Treviso allungato e a foglie strette. Il radicchio di Castelfranco di colore chiaro con screziature rossastre, con foglie larghe e di forma rotonda può essere lo stesso una possibilità, così come quello di Verona con foglie allungate ma larghe. L'importate è tagliarlo a piccole strisce e incorporarlo al riso durante la cottura in modo da colorare leggermente il risotto e sprigionare tutto il sapore di questo vegetale Ricordate di mantecare il risotto radicchio e taleggio con poco burro e di farlo a forno spento, servite il riso dopo averlo fatto riposare per qualche minuto per un risultato molto cremoso. Per aggiungere una nota croccante potete decorare il piatto con un trito grossolano di noci o di nocciole saltate in padella.

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  2. Risotto radicchio e stracchino

    Riuscite ad immaginare un primo più autunnale del risotto radicchio e stracchino? Cremoso, avvolgente, dal sapore che conquista al primo assaggio, è un piatto perfetto per un menu settembrino. Non richiede che pochi ingredienti e un pizzico di pazienza, come tutti i risotti che si rispettino. Ma vale assolutamente la pena portarlo in tavola alla prima occasione. Che può essere, ad esempio, una cena con amici a tema autunno. Perché no?

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  3. Lasagne al radicchio rosso e speck

    Le lasagne al radicchio rosso e speck sono un primo appagante, una ricetta caratterizzata dal perfetto bilanciamento tra l'amarognolo dell'ortaggio e la sapidità dell'insaccato. Ottima alternativa alla classica lasagna, questa versione è ideale per chi cerca un piatto ricco ma diverso dal solito. Per prepararle, fate dapprima stufare la verdura con un po' di olio e aglio. Nel frattempo, tagliate a striscioline sottili e rosolate lo speck fino a renderlo croccante. Non dimenticate la besciamella, che potete anche utilizzare già pronta, per accorciare i tempi di preparazione.

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  4. Lasagne al radicchio rosso e besciamella

    Le lasagne al radicchio rosso e besciamella, ricetta di un ricco e saporito primo della cucina italiana, sono composte da strati di pasta all'uovo intervallati con radicchio rosso brasato, besciamella, scamorza e formaggio grattugiato. Ideali da portare in tavola durante i mesi più freddi dell'anno, si confermano come un comfort food a tutti gli effetti. Se volete renderle protagoniste del menù di un pranzo in compagnia, potete accompagnarle con secondi piatti a base di carne, come brasati di manzo o di maiale, o più semplicemente con polpette o polpettone. Ecco cosa vi serve per prepararle ottenendo un ottimo risultato.

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  5. Gnocchi al radicchio: primo vegetariano

    Gli gnocchi al radicchio sono un primo piatto tipicamente autunnale. Si tratta di una ricetta vegetariana, ma se desiderate una ricetta vegana basterà non utilizzare il parmigiano per la mantecatura finale. Nella nostra ricetta consigliamo di preparare gli gnocchi di patate a mano: si tratta di un impasto semplice che non richiede una particolare manualità. L'importante è utilizzare la giusta varietà di patate: per questo tipo di impasto preferite patate farinose e ricche di amido come la Majestic o la Tonda di Napoli e la Bianca di Como.  Il radicchio scelto per i nostri gnocchi è il rosso di Treviso Igp precoce. la cui raccolta inizia a settembre, è un prodotto dalla grande versatilità in cucina e si presta al consumo sia crudo che cotto.Spiccano le note amarognole e la consistenza è leggermente croccante: per questa ricetta abbiamo lasciato appassire le foglie con la cipolla per circa 10 minuti, scegliete voi il grado di croccantezza che preferite e in base a questo adeguate i tempi di cottura.

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  6. Pasta radicchio e gorgonzola

    La pasta al radicchio e gorgonzola, primo semplice ma ricco di sapori contrastanti che si fondono armoniosamente tra loro, è una pietanza che si rivela adatta anche ad una cena tra amici. Si prepara soffriggendo in padella del radicchio tagliato finemente con un po' d'olio d'oliva ed aggiungendo, quindi, il gorgonzola, che si fa sciogliere a fuoco basso per ottenere una crema vellutata con la quale condire la pasta. Il piatto che ne deriva si presta ai menù invernali e può essere accompagnato con secondi a base di carne o di verdure di stagione, per un'esperienza completa. Si tratta di una di quelle ricette che è possibile improvvisare anche all'ultimo minuto. Ecco come procedere.

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  7. Pasta con radicchio e scamorza, primo filante

    La pasta con radicchio e scamorza è uno di quei piatti che ti conquistano alla prima forchettata. Le preferenze in tavola si esprimono tendenzialmente attraverso due categorie: gli amanti dei sapori intensi e decisi e i sostenitori di piatti dal gusto delicato e leggero. Un po’ come la celeberrima alternanza tra dolce e salato, anche nella preparazione di primi o secondi piatti le sfumature di gusto possono essere infinite. Un abbinamento che farà la gioia dei palati alla ricerca di gusti audaci è sicuramente quello tra il ridacchio e i formaggi. Le note amare e secche di questo ortaggio infatti si sposano alla grande con la dolcezza e la cremosità di certi formaggi, tra cui scamorza e provola rappresentano senz'altro la scelta migliore. Se volete quindi realizzare un primo piatto che racchiuda al suo interno tutte le sfumature di gusto e sapore, da quelle più amaragnole a quelle più dolci e delicate, provate questa pasta con radicchio e scamorza. Prepararla sarà semplicissimo: per prima cosa scegliete un formato di pasta corta e rigata (tipo conchiglie o paccheri) che assorba il buono del condimento, ammorbidite il radicchio in cottura con un po’ di brodo e aggiungete la scamorza solo all'ultimo in modo che si sciolga leggermente, ma non troppo, con il calore della pasta.

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Secondi piatti con il radicchio

Se avete voglia di un secondo di carne diverso dai soliti, anche sfizioso e che riesca ad ampliare le frontiere del gusto, il radicchio rosso si rivelerà un perfetto alleato. Dai piatti più semplici, come gli involtini e gli straccetti, a quelli più sostanziosi come l’arrosto ripieno, è davvero un bel… sentire. Anche un bel vedere. Ma non perdetevi gli abbinamenti con i calamari e i gamberi!

  1. Involtini di radicchio: piatto ricco e saporito

    Gli involtini di radicchio sono un piatto unico preparato con foglie di radicchio rosso farcite con patate, mozzarella, ricotta e prosciutto crudo. Il radicchio è ricco di potassio, fosforo, magnesio, calcio e vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E e vitamina K. Il ripieno è reso umido e soffice dalla presenza delle uova e del latte, per un piatto ricco, saporito e completo. Le foglie del radicchio restano viola senza scolorire perché vengono sbollentate per 40-50 secondi al massimo. Vengono farcite e poi cotte in forno con burro e parmigiano. Gli involtini di radicchio sono un piatto svuota-frigo visto che potete scegliere i salumi e i formaggi che preferite per arricchire il ripieno. Se lo desiderate potete sostituire il prosciutto crudo con lo speck o la salsiccia e la ricotta con la fontina o il taleggio. Potete accompagnare i vostri involtini di radicchio con un'insalata di stagione.

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  2. Straccetti di vitello con radicchio e melagrana

    Gli straccetti di vitello sono un secondo piatto gustoso e molto rapido da realizzare. Basteranno infatti poche decine di minuti per preparare una cena appetitosa anche all'ultimo momento. Gli ingredienti utilizzati per insaporire la carne di vitello, protagonisti del piatto, sono il radicchio rosso, succo di melagrana e noci. Il radicchio rosso è un ortaggio di origine veneta le cui foglie, inizialmente verdi, diventano di colore violaceo in seguito all'esposizione al freddo. Sono ricche di rame, potassio e vitamina C. Scegliete un radicchio compatto con foglie integre e prive di macchie. Questo ortaggio dal caratteristico sapore amarognolo può essere consumato crudo in insalata, grigliato, per condire pasta e risotti o, come consigliamo nella nostra ricetta, per completare un secondo piatto a base di carne. Il succo di melagrana ricco di vitamine C e del gruppo B, di potassio e di polifenoli antiossidanti, è spesso utilizzato per la preparazioni di salse sia dolci che piccanti da unire alla carne o al riso. Le noci, ricche di proteine e di omega 3, completano il piatto con la loro croccantezza. Potete considerare gli straccetti di vitello con radicchio, noci e melagrana, un piatto completo ed equilibrato, sia nel sapore con il dolce e l'acido della frutta e l'amaro e il sapido della carne e del radicchio, sia nelle proprietà nutrizionali.

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  3. Arrosto ripieno con fontina e radicchio

    L'arrosto di vitello ripieno è un secondo piatto di carne dal sapore intenso e deciso adatto da servire in pranzi e cene raffinate, per eventi importanti ma anche leggermente tiepido durante un pic-nic. Per ottenere un arrosto compatto utilizzate una fetta di fesa di vitello di circa un kg che avrete fatto pareggiare dal vostro macellaio di fiducia oppure adoperato un coltello ben affilato dalla lama piuttosto rigida per distribuire uniformemente la carne. La cottura in padella e il successivo passaggio in forno rendono la carne tenerissima e succulenta. Per il ripieno scegliete ingredienti che abbiano sapori decisi: radicchio e fontina mescolano una nota amarognola a una sapidità marcata, potete sostituirli con cicoria e emmental o con peperoni e pecorino. Il radicchio è una varietà di cicoria molto ricca di vitamina C e sali minerali; è caratterizzato da un colore rosso scuro con venature bianche e da un sapore decisamente amarognolo. La fontina è un formaggio d'alpeggio che vanta il marchio Dop, si ottiene da latte vaccino e può essere variamente stagionato. Una volta completata la cottura, fare riposare l'arrosto per una decina di minuti coprendolo con un piatto. Tagliate l'arrosto a fette e bagnatelo con il fondo di cottura, poi servitelo accompagnato da purè di patate e o patate sabbiose per un piatto unico.

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  4. Quiche con zucca, radicchio e salsiccia: sapore autunnale

    La quiche con zucca, radicchio e salsiccia è una torta salata ideale da preparare nella stagione autunnale. La nostra ricetta si realizza preparando prima di tutto una classica pasta brisée realizzata con farina 00, burro e acqua fredda. L’impasto si realizza velocemente: il burro non deve surriscaldarsi e gli ingredienti vanno lavorati con la punta delle dita, per pochi istanti. Per il ripieno della nostra quiche con zucca, radicchio e salsiccia abbiamo precedentemente cotto la zucca in padella, abbiamo aggiunto poi il radicchio e, una volta cotti, li abbiamo mescolati con poca panna fresca, salsiccia, un uovo e un po’ di formaggio grattugiato. La nostra ricetta non presenta particolari difficoltà nella preparazione, ma se avete poco tempo potete realizzarla con della pasta già pronta. Servite la quiche tiepida o fredda e accompagnatela con un’insalata fresca di stagione.

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  5. Sformato di miglio e radicchio: cucina vegana

    Lo sformato di miglio e radicchio è un secondo piatto facile da realizzare e adatto anche ai commensali vegetariani. Il miglio è inoltre un toccasana per la salute. Tra i cereali è infatti uno dei più ricchi di sali minerali. Viene digerito con molta facilità ed è indicato, quindi, in caso di acidità di stomaco, nella prima infanzia e negli stati di convalescenza. In aggiunta, essendo privo di glutine, il miglio è particolarmente indicato nelle diete per le persone celiache.

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  6. Insalata di calamari e radicchio

    L'insalata di calamari e radicchio è un antipasto di pesce fresco e molto gustoso. I calamari sono dei molluschi che contengono poche calorie, per questo sono indicati per chi segue una dieta ipocalorica. Per preparare la nostra insalata occorrono pochi ingredienti: calamari, radicchio, pomodorini, prezzemolo, olio extravergine di oliva e succo di limone. Noi abbiamo scelto di grigliare i calamari, ma potete cuocerli nel modo che preferite, tagliarli ad anelli ed unirli al resto degli ingredienti. Questa ricetta si presta a molte varianti: potete sostituire il radicchio con il lattughino, la valeriana o aggiungere qualche manciata di rucola, arricchite l'insalata con semi, olive o un mix di erbe fresche. Vi consigliamo di non cuocere i calamari per troppi minuti, devono rimanere morbidi. Servite l'insalata con i calamari tiepidi o freddi.

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  7. Insalata di gamberi, radicchio e patate

    L’insalata di gamberi, radicchio e patate è uno di quei piatti capaci di risolvere un pasto con eleganza e semplicità, proprio come l'insalata di radicchio e melagrana e,  più in generale, le insalate invernali, fatte con ingredienti ricchi e completi. Servito come seconda portata o come piatto unico leggero, quest'insalata contiene in sé i principi nutritivi di cui abbiamo bisogno, abbinando i carboidrati delle patate con le proteine dei gamberi; il condimento con la vinaigrette a base di succo di agrumi, inoltre, aggiunge una piacevole nota acida. Con dei piccoli accorgimenti è possibile renderla ancora più gustosa e stagionale: ad esempio in inverno sarà consigliabile servirla con le patate ancora tiepide, mentre in estate risulterà ancora più piacevole se accompagnata da un trito di erbe fresche come la citronella, o magari sostituendo l’arancia con frutta esotica, come la papaya o il frutto della passione. In quest’insalata vengono ben bilanciati gusti distanti tra di loro: il leggero amaro del radicchio si accorda con la dolcezza del gambero, mentre la patata con la sua morbidezza armonizza tra loro tutti gli ingredienti.

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Contorni con il radicchio

Anche da solo, o comunque con l’aggiunta di pochissimi ingredienti, il radicchio rosso si rivela un magnifico contorno. Cotto in padella oppure al forno, per esempio. Alla griglia. Ma anche arricchito con una stuzzicante e croccante gratinatura. E la prossima volta che fate un’insalata, pensate a “lui”.

  1. Insalata di radicchio

    L'insalata di radicchio arrosto è molto più che un comune e triste contorno. Si prepara, infatti, con l'aggiunta di feta, tahini, pinoli e pesto di basilico, regalando un connubio di sapori pronti a fondersi armoniosamente in bocca. Il radicchio, precedentemente arrostito, ha un sapore più riconoscibile: dolce e leggermente amaro, pronto a sposarsi con la cremosità della feta e con il ricco gusto della salsa tahina. I pinoli tostati conferiscono invece una deliziosa nota croccante, mentre il pesto di basilico profumo e freschezza. Servitela come contorno o piatto principale, magari nell'ambito di un pranzo leggero o di una cena raffinata.

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  2. Radicchio gratinato

    Il radicchio gratinato è un contorno delizioso nel quale il radicchio, conosciuto ed apprezzato per il suo sapore amaro, viene cotto al forno spolverato con pangrattato e parmigiano grattugiato. Per prepararlo, bisogna pulire l'ortaggio e tagliarlo a metà, quindi cuocerlo brevemente in padella, cospargerlo con gli ingredienti prima citati e gratinarlo. La cottura in forno fa sì che il mix di pangrattato e formaggio vadano a creare una irresistibile e gustosa crosta dorata. Potete servirlo in accompagnamento ad arrosti di maiale, pollo alla griglia, pesce cotto al vapore e tanto altro. Anche con le uova fritte.

    Leggi la ricetta "Radicchio gratinato"
  3. Radicchio in padella

    Il radicchio in padella è un contorno delizioso e versatile adatto all'autunno ed all'inverno, momenti dell'anno in cui lo si apprezza maggiormente perché di stagione. L'ortaggio, cotto in padella con olio d'oliva, aglio e semi di sesamo, si trasforma in un piatto dalla consistenza e dai sapori equilibrati. Il suo sapore leggermente amaro si sposa perfettamente con la tostatura dei semi, con i quali crea un interessante contrasto. Servitelo come contorno per carni grigliate o come accompagnamento per formaggi misti o secondi a base di uova. Se una cosa è certa, è che la sua semplicità lo rende una scelta rapida e gustosa per un pranzo o una cena saporiti.

    Leggi la ricetta "Radicchio in padella"
  4. Radicchio al forno

    Il radicchio al forno è un contorno da realizzare durante la stagione fredda. Il radicchio è una cicoria dal sapore caratteristico, sono molte le varietà di radicchio: quello di Treviso, utilizzato per questa ricetta si presenta con le foglie leggermente arcuate sulle punte e sapore amaro. Se ne distinguono due tipologie quello precoce, raccolto in estate e meno pregiato, e quello tardivo, che subisce un elaborato processo produttivo. Per rendere ancor più saporito il radicchio al forno, grigliatelo leggermente, infornatelo irrorandolo con olio di oliva dal fruttato medio e unite qualche fiocco di sale maldon e timo. È il contorno ideale per accompagnare piatti leggeri di carne.

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  5. Radicchio arrosto alla griglia

    Il radicchio alla griglia è un contorno molto semplice da realizzare. Per ottenere un risultato croccante e saporito bisogna eseguire pochi semplici passaggi: marinare il radicchio prima della cottura con abbondante olio extravergine di qualità, utilizzare una griglia molto calda e salare a cottura già avvenuta. Il radicchio alla griglia si presta ad accompagnare piatti di carne o pesci grassi come il salmone.

    Leggi la ricetta "Radicchio arrosto alla griglia"