Baccalà alla vicentina con polenta
Sua maestà il baccalà alla vicentina con polenta, un piatto tipico della tradizione veneta ricco di sapore, che mette tutti d’accordo e che si presta a qualsiasi menù.
Il baccalà alla vicentina con polenta è uno di quei piatti che raccontano un territorio con ogni cucchiaiata: un secondo ricco di storia e di sapore, profondamente radicato nella tradizione culinaria veneta, che non manca mai sulle tavole della regione nelle occasioni speciali e nei pranzi domenicali d’inverno. Il baccalà — in realtà merluzzo nordico essiccato e salato — cuoce lentamente in un soffritto di cipolla, acciughe, vino bianco e latte, fino a diventare tenerissimo e avvolto da un sughetto cremoso e profumato che è il cuore autentico del piatto. Un processo lento, paziente, che ripaga con un risultato di rara intensità.
Ad accompagnare il baccalà c’è la polenta: morbida e fumante, pronta a raccogliere ogni goccia del sugo ricco e saporito, oppure grigliata per chi preferisce una consistenza più croccante e rustica. L’abbinamento è perfetto e inscindibile: il carattere deciso e sapido del baccalà trova nella polenta la base neutra e avvolgente che bilancia tutto, rendendo ogni boccone completo e appagante. Le acciughe, sciolte nel soffritto iniziale, aggiungono una profondità umami quasi impercettibile ma fondamentale: non si sentono come ingrediente distinto, ma costruiscono la struttura aromatica del sugo in modo insostituibile.
Come tutte le grandi ricette della tradizione, anche il baccalà alla vicentina ha mille versioni familiari, ciascuna con il suo piccolo segreto tramandato di generazione in generazione. La costante che le unisce è una sola: la cottura lenta, che non si può abbreviare. Perfetto per una cena invernale o un pranzo della domenica in famiglia, è un piatto che sa di casa, di radici e di convivialità autentica.
Variante Baccalà alla vicentina con polenta
Per una versione ancora più ricca e dal carattere montanaro più pronunciato, provate il baccalà alla vicentina con polenta taragna e olive taggiasche. Aggiungete al sugo, insieme al baccalà e al latte, 50 g di olive taggiasche denocciolate: la loro dolcezza e la nota leggermente amarognola si abbinano in modo sorprendente al sapore del baccalà e alle acciughe, aggiungendo una complessità mediterranea che arricchisce il piatto senza snaturarne il carattere tradizionale. Per un sugo ancora più cremoso, aggiungete negli ultimi 10 minuti di cottura 2 cucchiai di panna fresca: si integrerà al latte già presente rendendo il fondo ancora più vellutato e avvolgente.
Al posto della classica polenta di mais gialla, preparate una polenta taragna — tipica delle valli bergamasche e bresciane — mescolando la farina di mais con 50 g di farina di grano saraceno e aggiungendo alla fine della cottura 80 g di burro e 100 g di formaggi di montagna a pasta molle come il branzi o il bitto: la polenta taragna, più scura e dal sapore più intenso e tostato, si abbina magnificamente alla cremosità del baccalà, creando un abbinamento montano e invernale di grande personalità. Tempi di cottura del baccalà rimangono invariati: circa 1 ora a fuoco lentissimo con coperchio.
