Maionese

Questa salsa fredda che può essere definita salsa condottiera, poiché è dalla maionese che deriva la maggior parte delle altre salse di questa categoria: aioli, tartara, tonnata, remoulade, rosa ecc. Per preparare la maionese è necessario che ogni ingrediente (uova, sale, pepe, aceto o succo di limone, olio) abbia la stessa temperatura. La variante al succo di limone è più diffusa in Italia, mentre quella che utilizza l’aceto è quella più amata in Francia.

In gastronomia esiste anche una maionese detta "incollata", varia da quella tradizionale per l’aggiunta di gelatina liquida: è spesso utilizzata per legare insalate. Chiunque sia allergico alle proteine dell’uovo potrà utilizzare una maionese senza uova, che prevede in sostituzione  l'utilizzo di latte o yogurt.
In cucina la maionese è utilizzata come condimento ricco, come salsa d’accompagnamento per pietanze a base di carne, pesce e verdura, ma anche come ingrediente in alcuni impasti particolari e per diversi ripieni; è anche un legante per insalate e base fondamentale dell’insalata russa.