Pepe

Il pepe è una delle spezie più popolari in cucina. La pianta rampicante produce frutti che nel corso della maturazione assumono diversi colori, dal verde (frutti ancora immaturi ma sodi e carnosi) al nero. Il frutto completamente maturo ed essiccato al sole dà luogo al pepe nero. Il pepe deve la sua piccantezza alla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme, parente stretta della capsaicina contenuta nei peperoncini.

Le origini del pepe vanno ricercate in India, ma era una spezia nota anche nei paesi del Mediterraneo: Apicio ne parla nel De re coquinaria e ne consiglia l’utilizzo anche nei piatti dolci. Il pepe nero ebbe un posto d’onore tra le spezie nel Medioevo, un’epoca in cui fungeva persino da moneta. È una spezia dall’aroma forte e diretto e viene utilizzata in cucina per dare piccantezza e per valorizzare quasi tutti i piatti salati. In salumeria il pepe è un ingrediente fondamentale per dare sapore e conservare, ad esclusione di salumi come prosciutti e culatelli. Il pepe teme le cotture prolungate, perché attenuano il suo aroma oppure lo rendono amaro (è il caso della cottura a calore secco); i granelli interi sono l’unica eccezione e si possono aggiungere a lessi e brodi. Il pepe bianco, più aromatico e meno piccante, è il prodotto ricavato liberando il seme dalla scorza esterna, dopo averla sottoposta a macerazione in acqua ed essiccazione.