Carciofi alla giudia

17 Novembre 2013
di Martina Parenzan

Ingredienti per 4 persone

I carciofi alla giudia sono un contorno di verdure tipico della cucina romana e hanno origini antichissime. Il piatto, preparato dalle massaie del ghetto ebraico, era servito il giorno seguente la festa di espiazione ebraica, come pietanza semplice ma allo stesso tempo gustosa. I carciofi alla giudia altro non sono che una frittura particolare di questo ortaggio. Il piatto è semplice da realizzare e richiede attenzione solo durante la cottura. Importante è l’uso dei carciofi cimaroli, una varietà che si contraddistingue per essere particolarmente morbida e senza spine.

Preparazione Carciofi alla giudia

  1. I carciofi immersi in acqua acidulataMondate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e con un coltello tagliate la parte viola di quelle rimanenti. Per imparare a mondare perfettamente i carciofi seguite il video delle tecniche di base di Agrodolce sulla pulizia del carciofo. Versate i carciofi in acqua acidulata con il limone e fate riposare per una decina di minuti.
  2. Scaldate l’olio di semi in una pentola dai bordi alti (i carciofi devono essere completamente coperti) e portatelo a 140 – 150 ⁰C  al massimo. Scolate i carciofi dall’acqua, asciugateli con carta da cucina e batteteli tra loro per fare in modo che si aprano. Tuffateli nell’olio caldo e fateli cuocere per circa 15 minuti mantenendo la temperatura dell’olio costante. Sono cotti quando con una forchetta si entra senza difficoltà nel cuore del carciofo.
  3. I carciofi alla giudia al termine della prima fritturaFateli scolare per una ventina di minuti su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso. Passato questo tempo, con l’aiuto di una forchetta girate le foglie del carciofo verso l’esterno in modo da creare la tipica rosellina. Salate e pepate l’interno e lasciateli insaporire per alcuni minuti.
  4. L'apertura dei carciofi prima della seconda fritturaPortate l'olio di semi a 170 ⁰C. Spruzzate di acqua le foglie esterne e rituffate i carciofi nell’olio per circa 1 minuto (fate attenzione a non bruciarli). Scolateli e serviteli caldi.
Lasciate riposare i carciofi 1 minuto prima di servirlo.

Variante Carciofi alla giudia

Schizzate le foglie esterne dei carciofi con un po' di vino bianco secco prima di procedere alla seconda frittura.

Consigli dello chef

Per rendere questo piatto ancora più interessante, vi consiglio di preparare una fonduta di pecorino e panna con una punta di liquirizia grattugiata e intingervi le foglie di carciofo.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma
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