Libretti con la biga: ricetta ligure
I libretti con la biga hanno una crosticina fragrante e una mollica morbida. L’ideale è aprirli a metà e farcirli con salumi e formaggi.
I libretti con la biga sono delle pagnotelle dalla forma rettangolare con un taglio al centro che le rende simili a dei libretti. Le loro origini sono liguri e, di solito, vengono farciti con salumi e formaggi per dei panini deliziosi. La ricetta per prepararli a casa è semplice, l’importante è avere l’accortezza di preparare la biga, un pre-impasto asciutto caratterizzato ha molte ore di fermentazione che si ottiene con acqua, farina e lievito.
Come preparare: Libretti con biga
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Iniziate preparando la biga: sciogliete il lievito in 125 g di acqua, aggiungete 250 g di farina W 300 e mescolate per il tempo necessario a far idratare la farina. Lasciate fermentare il pre-impasto in un contenitore ben chiuso a 18 gradi per almeno 16-18 ore. Trascorso il tempo indicato, versate nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, l’acqua rimanente, 250 g di farina W 240 e il malto. Iniziate ad impastare e, dopo qualche minuto, unite anche il sale e l’olio o lo strutto. Impastate ancora, fino a che la massa non diventi liscia e omogenea. Togliete l’impasto dall’impastatrice e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio per 90 minuti circa.
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Su un piano di lavoro, stendete l’impasto con il mattarello e formate un rettangolo di circa 2 cm di spessore, piegatelo a portafoglio in modo da ottenere un filone e fatelo riposare, coperto, per altri 20 minuti.
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Stendete ancora il filone con il mattarello, dando la forma di un rettangolo, e piegatelo come fatto in precedenza.
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Con il mattarello fate una forte pressione al centro del filone ottenuto.
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Quindi tagliatelo a panetti spessi circa 5 cm.
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Posizionate i panetti, capovolti, su una teglia con carta forno. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 40 minuti. Capovolgete nuovamente i panini e cuoceteli in forno caldo a 240° C per 15 minuti.
Variante Libretti con biga
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È possibile evitare di preparare la biga?
Se volete realizzare questi panini senza l’uso della biga ma con il lievito madre, sostituite il lievito di birra fresco con 150 g di lievito madre.
