Ravioli mantovani all’orata
I ravioli mantovani all’orata sono una reinterpretazione di una ricetta della tradizione lombarda, utilizzate pesce fresco, zucca e grana padano.
I ravioli mantovani all’orata sono un primo piatto tipico molto diffuso nella regione lombarda. Questo tipo di pasta ripiena è preparata con sfoglia all’uovo. Tradizionalmente i tortelli hanno forma rettangolare e sono farciti con abbondante condimento: la zucca è amalgamata con formaggio grana e mostarda. I sapori contrastanti si esaltano a vicenda, il gusto dolce della zucca si accosta al sapido del grana, alla leggera piccantezza della mostarda e alla pungente noce moscata. La nostra versione dei ravioli mantovani ha come variante la presenza dell’orata nel ripieno, per rendere più consistente il ripieno sostituite i tradizionali amaretti con pangrattato. L’orata è un pesce di acqua salata, appartiene alla famiglia di pesci magri e la sua carne, di colore bianco, è caratterizzata da un elevato contenuto proteico e un basso contenuto lipidico. Per pulire l’orata, tagliate il ventre ed estraete le viscere sciacquate perfettamente il pesce sotto l’acqua corrente e quindi tagliate le pinne e squamatela. L’orata è pronta per essere usata intera o sfilettata.
Come preparare: Ravioli mantovani all'orata
Tagliate la zucca a pezzi grossi, avvolgetela in carta stagnola ed infornate a 180 °C fino che la polpa diventa tenera: occorrono circa 40 minuti. Ricavatene la polpa, mettetela in una ciotola capiente e schiacciatela con una forchetta. Lasciate raffreddare completamente. Pulite e sfilettate l'orata, tritatela finemente con un coltello. In una padella riscaldate 20 grammi di burro, aggiungete il pesce e cuocete per un paio di minuti. Lasciate raffreddare, togliete dalla padella e unite alla zucca.
Unite la mostarda, una macinata di pepe, il grana, la noce moscata e regolate di sale. Mescolate, unite un cucchiaino di pangrattato alla volta e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Lasciate insaporire per qualche minuto.
Stendete la pasta all'uovo in una striscia lunga e larga circa 10 cm. Distribuite il ripieno su un lato in porzioni distanziate di 2 cm.
Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate schiacciando con le dita per far uscire l'aria. Con una rotella dentata tagliate i ravioli e disponeteli su un piatto infarinato.
Mettete in frigo a riposare per una trentina di minuti. Cuocete al dente i tortelli in abbondante acqua salata. Sciogliete il burro rimasto in una padella, scolate i ravioli, mantecateli con il burro, aggiungete poco grana e servite in tavola.
