Crostata di visciole

22 novembre 2013

Ingredienti per 6 persone

La crostata di visciole è un dolce tipico della cucina romana. Simile alla crostata di ricotta e cioccolato, le origini di questa torta sono ebraiche e risalgono al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Fu allora che i fornai, per eludere i controlli delle guardie papali, decisero di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla. La ricetta tradizionale è segreta ma la nostra crostata ne rispetta l’autenticità: lo strato inferiore di pasta frolla è ricoperto da confettura di visciole e su questo poggia quello di crema di ricotta aromatizzata alla sambuca; il tutto è poi ricoperto da un secondo strato di pasta frolla. Il sapore della confettura di visciole, frutto sottospecie delle ciliegie che si contraddistingue per il colore rosso intenso, ben si sposa per dolcezza con la morbidezza della ricotta.

Preparazione Crostata di visciole

  1. La pasta frollaPer prima cosa preparate la pasta frolla: mescolate la farina con 150 g di zucchero e il burro freddo tagliato a pezzetti; lavorate la farina e lo zucchero con il burro molto velocemente, con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete la buccia di limone grattugiato, 2 uova e 1 tuorlo. Amalgamate velocemente il tutto fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero a riposare per 30 minuti. In alternativa potete preparare l'impasto della pasta frolla seguendo il video di Agrodolce.
  2. La crostata di ricotta e visciole è pronta per la cotturaIn una ciotola unite ricotta, sambuca, 60 g di zucchero e  1 uovo. Mescolate il tutto fino a formare una crema. Infarinate il piano di lavoro, riprendete la frolla e stendetela con il matterello (tenete da parte un po' di frolla per la decorazione finale). Mettere la frolla nello stampo, farcite con uno strato di confettura di visciole e poi con la crema di ricotta e infine ricoprite con le strisce di pasta frolla. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti.

Variante Crostata di visciole

Se volete una frolla più leggera preparatene una con olio extravergine di oliva. Sostituite la confettura di visciole con quella di arance e aggiungete gocce di cioccolato alla crema di ricotta.

Consigli dello chef

Per una crostata diversa, una volta stesa la frolla, ricavate dei cerchi sottili con un coppapasta o con un bicchiere e cuoceteli in forno. Nel frattempo condite la ricotta con lo zucchero e montatela leggermente. Quando i cerchi di frolla si saranno raffreddati, assemblate la vostra crostata espressa facendo strati di ricotta, marmellata di visciole e frolla.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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