Passatelli con guanciale e pecorino

11 dicembre 2013

Ingredienti per 4 persone

I passatelli con guanciale e pecorino di fossa sono un primo tipico della cucina romagnola. Questa preparazione tradizionale, molto diffusa anche nelle province marchigiane di Pesaro e Urbino, consiste in spaghetti corti e spessi 4 mm circa, confezionati con un impasto di pangrattato, uova e parmigiano, e passati attraverso uno speciale stampo forato. L’apposito ferro è composto da un disco di 15 cm di diametro, leggermente bombato e munito di fori di 4-5 mm, a cui è applicata una sorta di manubrio con due impugnature contrapposte. Comprimendo l’impasto, all’interno del ferro forato, fuoriescono i passatelli che sono tagliati, con un coltello, quando raggiungono la lunghezza di 4 cm. In alternativa si può utilizzare anche uno schiacciapatate a fori grandi. Un’altra versione dei passatelli è anche quella a base di manzo e parmigiano grattugiato, aromatizzata con noce moscata; come i passatelli tradizionali anche quelli di carne vengono serviti in brodo.

Preparazione Passatelli con guanciale e pecorino

  1. Gli impasti dei passatelliIn una ciotola sbattete le uova, unitele al pangrattato al parmigiano e a un cucchiaino di noce moscata grattugiata. Amalgamate il tutto, inizialmente con l'aiuto di una forchetta, e successivamente procedete con le mani finché il composto è omogeneo.
  2. L'impasto dei passatelliSe dovesse risultare troppo morbido aggiungete altro pangrattato e parmigiano (questo può accadere se le uova utilizzate sono molto grandi). La consistenza finale dell'impasto deve risultare soda affinché i passatelli non si disfino durante la cottura. Lasciate riposare l'impasto coperto con un piatto per circa 1 ora.
  3. la salsa di pomodoro e guancialeTagliate a dadini il guanciale e tritate grossolanamente lo scalogno. Versate i due ingredienti in una padella antiaderente e fate cuocere a fiamma moderata: il guanciale con il calore si scioglie e rilascia il grasso necessario per la cottura. Mescolate con un cucchiaio e fate rosolare prima di aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Fate cuoccere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. I pomodorini non dovono disfarsi ma restare piuttosto sodi.
  4. I passatelliIn un pentolino mettete la farina, aggiungete poco alla volta il latte e mescolate bene con una frusta fino a creare una crema fluida. Fate addensare e togliete dal fuoco appena inizia a sobbollire. A questo punto unite 70 g di pecorino di fossa grattugiato e fatelo sciogliere continuando a mescolare. Riprendete l'impasto, dividetelo in quattro parti e disponetelo all'interno dell'apposito attrezzo necessario a realizzate dei passatelli lunghi circa 4-6 cm. Fateli cadere all'interno di un vassoio infarinato.
  5. i passatelli con il sugo di guancialeCuocete i passatelli per pochi minuti in abbondante acqua salata oppure, se preferite, nel brodo. Scolateli molto delicatamente e, quando salgono a galla, metteteli nella padella con il sugo di guanciale. Aggiungete anche la salsa e qualche foglia di maggiorana. Saltateli in padella ed evitate di mescolarli con un cucchiaio altrimenti potrebbero rompersi.
Servite a tavola con il restante pecorino di fossa.

Variante Passatelli con guanciale e pecorino

Nella versione più tradizionale i passatelli sono serviti in brodo anche se attualmente ci sono numerose varianti con salse asciutte. Sono ottimi con funghi, tartufo e sughi di pesce. Potete modificare le proporzioni di parmigiano e pangrattato ma l'importante è che la loro somma sia sempre di 100 grammi per ogni uovo. Arricchite infine l'impasto con la scorza di agrumi: quella di arancia si sposa benissimo con il pecorino di fossa.

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