Sushi: come si cucina il riso

4 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

Sebbene nell’immaginario occidentale il sushi identifichi in generale il cibo a base di pesce crudo, in realtà si riferisce a una serie di preparazioni della cucina tradizionale giapponese a base di riso, accompagnato eventualmente da pesce (crudo, marinato o cotto), alghe o altri ingredienti. Letteralmente la parola sushi vuol dire “acido”: in origine questa pietanza era infatti preparata con riso e pesce crudo lasciati fermentare per alcuni giorni. Esistono differenti tipologie di sushi che variano in base alla forma e agli ingredienti utilizzati: l’unico elemento ricorrente è il riso a chicchi piccoli e rotondi, condito con aceto e cucinato seguendo alcuni passaggi fondamentali per una perfetta riuscita del piatto. Con il metodo descritto in questa ricetta si prepara una dose di riso adatta alla realizzazione di tutti i tipi di sushi: in particolare i nigiri, gli hosomaki, i futomaki e il chirashi che sono i più semplici da riprodurre a casa. I nigiri sono delle polpettine di riso ricoperte solitamente con strisce di pesce crudo, code di gambero o tamagoyaki (l’omelette giapponese). Gli hosomaki e i futomaki appartengono alla categoria dei maki, cioè i tipici involtini di riso avvolti da un foglio di alga nori con il ripieno al centro. Gli hosomaki sono più piccoli perché contengono un solo elemento, solitamente pesce crudo o verdura; i futomaki, invece, sono più grandi e hanno un ripieno formato da almeno quattro diversi ingredienti. Il chirashi, infine, è il “sushi sparpagliato” costituito da una ciotola di riso su cui sono distribuiti tutti i vari componenti.

Preparazione Sushi

  1. La preparazione del riso per il sushiVersate il riso in un recipiente e lavatelo accuratamente cambiando l’acqua più volte, continuate finché l'acqua diventa limpida.
  2. La bollitura del riso per il sushiTrasferite il riso in una pentola capiente e aggiungete 350 ml di acqua. Coprite e iniziate a cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti o fin quando inizierete a notare il vapore che esce dal coperchio. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete la fiamma e lasciate riposare il riso per altri 10 minuti rigorosamente senza mai alzare il coperchio: in questo modo continuerete la cottura utilizzando il vapore presente nella pentola.
  3. La preparazione del condimento per il riso da sushiMentre il riso riposa nella pentola, preparate il condimento: in un pentolino versate l’aceto, il sale e lo zucchero. Trasferite su fiamma molto bassa e, sempre mescolando, fate sciogliere tutti gli ingredienti senza far bollire il liquido.
  4. La preparazione del riso per il sushiVersate il riso nell’hangiri, la tradizionale ciotola di legno, precedentemente inumidito. Se non possedete un hangiri, utilizzate un tagliere o un piatto di legno abbastanza capiente. Cospargete il riso con il condimento di aceto facendolo cadere su una paletta per distribuirlo più uniformemente.
  5. La preparazione del riso per il sushiMescolate il riso per qualche minuto con la paletta, cercando di non schiacciarlo ma di effettuare dei movimenti di taglio. Nel frattempo, sventolate con un ventaglio o un cartoncino per far raffreddare il più rapidamente possibile.
  6. La preparazione del riso per il sushiLasciate il riso coperto con un canovaccio inumidito fino al momento di utilizzarlo per la preparazione scelta. Il riso a questo punto è pronto per preparare i nigiri, gli hosomaki, i futomaki e il chirashi.
 

Vino in abbinamento

Abbinare un piatto dalle mille varianti è arduo, soprattutto quando si usano salse dal gusto forte come il wasabi. Abbiniamo un Riesling Auslese Trocken della regione della Nahe,per accontentare anche chi non ama i residui zuccherini.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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