Tortelli di zucca mantovani
I tortelli di zucca sono una pasta ripiena tipica del mantovano: si realizzano con pasta all’uovo e una farcia di zucca, mostarda, amaretto e parmigiano.
I tortelli di zucca sono una pasta ripiena la cui ricetta è il simbolo gastronomico della città di Mantova: per questo sono anche chiamati tortelli mantovani. La loro origine pare risalga all’epoca del governo dei Gonzaga. Alla corte di questi ultimi passarono i più grandi chef dell’epoca e la ricetta si diffuse in altre città della Lombardia e dell’Emilia subendo però alcune variazioni nel ripieno. La peculiarità dei tortelli di zucca è quella di avere una farcia ricca di sapori che, combinati tra loro, raggiungono un connubio particolare. L’ingrediente principale è la zucca mantovana, se non fosse possibile reperirla è bene utilizzarne una saporita e dal colore arancione acceso. Alla polpa della zucca sono aggiunti gli amaretti sbriciolati per irrobustire e aromatizzare, il parmigiano grattugiato per insaporire e la mostarda mantovana, preferibilmente di mele e ben senapata, per donare un gusto piccante. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di pangrattato nel caso il ripieno fosse troppo umido. I tortelli di zucca sono un primo che per tradizione è consumato come piatto di magro durante la vigilia di Natale e sono conditi con burro e salvia e parmigiano. Non è però difficile trovare tortelli conditi con sugo al pomodoro o ai funghi, sopratutto nelle città emiliane.
Come preparare: Tortelli di zucca
Tagliate la zucca in grossi pezzi, racchiudeteli in un cartoccio di stagnola e cuocete in forno a 180 °C per circa 40 minuti o finché la polpa diventa tenera. Eliminate la buccia, pesatene 400 grammi e schiacciate la zucca con una forchetta.
Sbriciolate gli amaretti con un batticarne.
In una ciotola riunite la zucca, il parmigiano, la noce moscata, la mostarda, il sale e gli amaretti schiacciati. Amalgamate tutto e lasciate riposare il ripieno qualche ora per farlo insaporire.
Preparate la pasta, disponete la farina su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le uova intere all'interno di una ciotola, versatele poi al centro della farina e iniziate a lavorarle con una forchetta unendo man mano la farina restante. Una volta incorporata tutta la farina lavorate con le mani e impastate con i palmi. Dovrete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro riprendete a lavorarla e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto e lasciare riposare 15 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando sarà poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliate delle strisce larghe circa 8 centimetri e lungo un lato distribuite dei mucchietti di ripieno distanziati di circa 2 centimetri.
Ripiegate la pasta sul ripieno e, con le dita, sigillate i tortelli schiacciando la parte compresa tra un tortello e l'altro per far uscire l'aria.
Sigillate anche la parte aperta sul davanti e con una rotella tagliate la pasta in eccesso, passatela poi anche tra i mucchietti ricavando i tortelli. Lasciate riposare la pasta per almeno mezz'ora. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per pochi minuti.
In una padella fate scaldare qualche minuto il burro assieme alle foglie di salvia ben lavate e asciugate. Scolate la pasta e versatela in padella, fate saltare in modo da condirla al meglio.
Impiattate e spolverizzate con parmigiano grattugiato.
