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Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è un brodo a base di pesce molto concentrato, altrimenti detto fondo. Per prepararlo è necessario fornirsi di una buona quantità di teste, lische e ritagli di pesce, oltre ad alcuni gusci puliti di gamberi (se disponibili), cipolla, porro e mazzetto guarnito. Per ottenere un fumetto di pesce saporito e ben ristretto è necessario bagnare con acqua fredda gli ingredienti precedentemente insaporite nel burro, portare la mistura ad ebollizione e poi schiumare.

In seguito si dovrà lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti e poi filtrare tutto attraverso un passasalsa conico. Si tratta di uno dei fondi tradizionali della cucina classica: è una preparazione detta “di base” per confezionare salse, arricchire fondi di cottura di altre preparazioni o per completare la finitura di un condimento. Il fumetto di pesce si utilizza spesso per la preparazione di alcune zuppe, del cous cous di pesce, e per insaporire una variegata serie di pietanze a base di pesce.

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