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Latte

Il latte è il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante mungitura. In Italia la denominazione “latte” senza ulteriori specificazioni si riferisce al prodotto vaccino: altri tipi di latte devono essere integrati dalla precisazione della specie animale da cui è stato ricavato il prodotto stesso (capra, pecora, bufala ecc.). In commercio esistono diversi tipi di latte, categorizzati secondo il metodo di lavorazione e conservazione, oltre al tasso di materia grassa contenuto.

In base a questa classificazione esso può essere intero, parzialmente scremato o scremato. Se viene sottoposto a pastorizzazione (trattamento termico a temperature inferiori a 100°C) e sterilizzazione (un trattamento a calore elevato che elimina la totalità dei microrganismi, ma anche molti nutrienti) si tratta di latte UHT a lunga conservazione. Il latte sottoposto soltanto ad una pastorizzazione a 40° è detto “crudo”. In cucina il latte è un ingrediente fondamentale di molte salse (besciamella, Mornay ecc.), creme e purè, oltre a tutte le preparazioni di pasticceria e gelateria. Oltre al latte di origine animale si annoverano altre tipologie che prevedono l’utilizzo di una materia prima differente, come ad esempio il latte di mandorla, di soia o di riso. Esiste anche una preparazione detta “latte di gallina” in cui si sbattono assieme tuorli, zucchero e brandy, poi diluiti con latte bollente.