Riso

Durante la lavorazione del riso non è consentita alcuna sofisticazione o trattamento con agenti chimici, né l’aggiunta di coloranti. Sono invece permessi trattamenti con olii vegetali e commestibili, processi di tipo “parboiled” (per conservare il riso e migliorarne la resistenza in cottura) e la “soffiatura” del riso. In cucina le varietà appartenenti alla sottospecie japonica cedono facilmente amido e sono quindi indicate per la preparazione di risotti. Il riso delle varietà indica mantiene i chicchi separati ed è ideale per il pilaf, le insalate di riso, il riso con verdure saltate e altre pietanze che richiedono chicchi non legati. Il riso di tipo comune si cuoce in meno tempo ed è indicato per minestre in brodo e dolci; il tipo semifino per timballi e supplì; il riso fino per verdure ripiene, bordure e sartù; il superfino per risotti. Sul mercato italiano sono diffuse diverse varietà conosciute: il veneto “Vialone nano” (semifino adatto a risotti e minestre); “Carnaroli” e “Arborio” (indicati per i risotti); “Roma” (per sformati e risi al sugo) e “Basmati” (chicchi lunghi e dalla fragranza delicata, spesso utilizzato in pietanze orientali).