Colomba fatta in casa con lievito madre

20 Marzo 2015
di Carmine Bello

Ingredienti

La colomba con lievito madre è un dolce tipico della tradizione pasquale italiana, caratterizzato da un impasto a base di farina, burro, tuorli di uovo, zucchero, buccia d’arancia candita e di una ricca glassa alle mandorle sulla superficie. Ci sono diverse leggende che circondano le origini di questo dolce: tra le più celebri ricordiamo quella che fa risalire i suoi natali all’epoca longobarda, in particolare al regno di re Alboino; fu durante l’assedio di Pavia che il re si vide offrire come segno di pace un prodotto da forno a forma di colomba. Un’altra leggenda altrettanto celebre coinvolge la regina longobarda Teodolinda e l’abate irlandese San Colombano; quest’ultimo in occasione di un sontuoso banchetto in suo onore a base di cacciagione, al fine di osservare la Quaresima, tramutò la selvaggina in pani dolci coperti da un manto bianco come la sua tunica. La regina rimase stupita e volle onorare il santo facendo preparare durante la Pasqua un dolce a forma di colomba. Ancora oggi San Colombano è ritratto con una colomba sulla spalla. Leggende e tradizioni a parte, fu Dino Villani, direttore della pubblicità della Motta e già celebre per i suoi panettoni natalizi, che negli anni trenta del 1900, per sfruttare gli stessi macchinari e lo stesso tipo di impasto dei panettoni, ideò un dolce simile ma destinato alla festività pasquale. Da allora la colomba si è diffusa sulle tavole di tutti gli italiani come prodotto tradizionale della Pasqua. La colomba con lievito madre è una ricetta che si può eseguire con una buona dose di pazienza anche a casa, si differenzia da quella realizzata con lievito di birra, per una notevole sofficità e una alveolatura sostenuta.

Preparazione Colomba con lievito madre

  1. colomba con lievito madre (step 0)Al mattino procedete con il bagnetto del lievito e con i tre rinfreschi di preparazione per il lievito madre come spiegato di seguito. Per il bagnetto: riempite una ciotola con 2 l di acqua a 38 °C e 4 g di zucchero. Tagliate a fette il lievito e immergetelo in acqua per 20 minuti, trascorsi i quali sarà salito a galla. Strizzatelo bene ed eseguite il primo dei tre rinfreschi. Impastate utilizzando 1 parte di lievito, 1 parte di farina e mezza parte di acqua (es. 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua) e mettete a lievitare ad una temperatura di circa 28 °C per 3 ore (fino al raddoppio). Ripetete l’operazione per altre 2 volte.
  2. step (1)Trascorse le 3 ore dal terzo e ultimo rinfresco potete procedere con il primo impasto. Versate nell’impastatrice 75 ml di acqua, 90 g di zucchero, 50 g di tuorli e 100 g di lievito madre. Impastate per sciogliere lo zucchero e quando è dissolto aggiungete 200 g di farina. Impastate per circa 15-20 minuti, finché l’impasto non raggiunge una consistenza elastica e asciutta. Controllate che la temperatura della massa non superi i 25-26 °C. Se l'impasto raggiunge una temperatura elevata, fatelo riposare in frigorifero per qualche minuto.
  3. step (2)Quando l’impasto risulta lucido ed elastico aggiungete gradualmente 75 g di tuorli e 125 g di burro a temperatura ambiente. Abbiate cura di inserire in più fasi ogni ingrediente e farlo assorbire bene prima di proseguire. Terminate l’impasto e mettetelo a lievitare in un contenitore a 26-28 °C fino a quando non sia triplicato il suo volume: sono necessarie circa 10-12 ore.
  4. step (3)Il mattino seguente versate nell’impastatrice la rimanente farina con l’impasto serale e lasciate incordare molto bene (l’operazione può durare anche 20 minuti). Quando l’impasto è elastico e ben incordato aggiungete lentamente i rimanenti tuorli, aspettando che vengano assorbiti e, sempre gradualmente, 125 g di zucchero. Inserite il burro (lasciato a temperatura ambiente almeno 2 ore prima) in più riprese, insieme al sale e alla vaniglia. Terminate l’impasto incorporando l’arancia candita a bassa velocità.
  5. step (4)Riponete l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare per 40-50 minuti; procedete successivamente con la pezzatura (1100 grammi per una colomba da 1 kg) e arrotondate leggermente l’impasto lasciandolo riposare sul banco per 10-15 minuti.
  6. step (5)Prendete circa 1/3 dell’impasto e ricavate le ali arrotolando a filoncino. Disponete nello stampo e con il restante impasto arrotolate a filoncino per ottenere il corpo della colomba.
  7. step (6)Lasciate lievitare a 26-28 °C per 5-6 ore finché l’impasto non ha raggiunto circa 3-4 cm dal bordo dello stampo.
  8. step (7)Nel frattempo preparate la glassa: versate in un mixer la farina di nocciole (se non disponibile utilizzate nocciole intere), 45 g di zucchero, l’amido di mais e l’olio di semi. Frullate a secco e gradualmente aggiungete a filo l’albume d’uovo fino a ottenere una glassa dalla giusta consistenza (né troppo dura, né troppo liquida). Lasciate riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto.
  9. step (8)Poco prima di infornare ricoprite la colomba con la glassa utilizzando un sac à poche o una spatola, decorate con granella di zucchero e mandorle. Spolverizzate con lo zucchero a velo. Infornate a 160 - 170 °C per 50 - 60 minuti fin quando non ha raggiunto una temperatura di 92 - 94 °C al cuore: per misurarla potete usare un termometro a sonda. Terminata la cottura, infilzate la colomba con gli appositi spiedi e capovolgetela per il raffreddamento fino al giorno successivo.