Cuneesi al rum: dalla tradizione piemontese

12 Febbraio 2019

Ingredienti per 6 persone

I cuneesi al rum sono dolci al cioccolato ideali da servire sia a merenda che a conclusione di un pranzo o una cena. La leggenda narra che, all’inizio del secolo scorso, il pasticcere Pietro Galletti, avendo della crema al cioccolato e rum in avanzo, l’avesse usata per farcire delle piccole meringhe al cacao. Il giorno successivo le meringhe si erano impregnate del liquore contenuto nella crema e, per non buttarle, il pasticcere le aveva ricoperte di cioccolato. I cioccolatini ebbero successo in tutta la provincia fino a Cuneo e, per questo, Galletti volle chiamarli cuneesi al rum. La storia invece racconta che nacquero dalla precisa volontà di Andrea Arione, proprietario della omonima pasticceria a Cuneo, che ne registrò il Brevetto per Marchio d’Impresa nel 1923. La versione originale ha delle varianti alla nocciola, alle castagne, al cremino e al Grand Marnier. Il passaggio più delicato della ricetta è il temperaggio del cioccolato per la copertura, che serve per avere cioccolatini lucidi e croccanti. È una tecnica di pasticceria piuttosto elaborata quando si tratta del temperaggio per tablaggio ma, per inseminazione, come in questo caso, non è poi difficile ripeterla a casa.

Preparazione Cuneesi al rum

  1. Montate gli albumi con 100 g di zucchero semolato e metà dose di cacao. Appena il composto prende volume unite poco a poco lo zucchero a velo ed il cacao rimanente, continuando a montare fino ad ottenere una meringa ben ferma.
  2. Riempite con la meringa un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm e modellate dei cerchi di circa 2 cm su placche rivestite di carta forno. Infornate in forno caldo a 100°C per circa un'ora, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno, in modo da consentire lo sfiato del vapore. Lasciate raffreddare le meringhe nel forno spento.
  3. Lavorate lo zucchero rimasto con i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate la farina e il cacao setacciati infine il latte, bollente, a filo, mescolando con una frusta. Cuocete a fuoco lento fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite alla crema il cioccolato sciolto a bagnomaria e il rum e mescolate. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate raffreddare. Conservate la crema in frigo fino all'utilizzo.
  4. Con un sac à poche a bocchetta liscia distribuitene una piccola quantità su una meringa e coprite tutto con un'altra. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, disponendo i cioccolatini su un vassoio, rivestito da carta da forno. Lasciate in frigo o in un luogo fresco per almeno un'ora.
  5. Fate fondere a bagnomaria 3/4 del cioccolato ad una temperatura di 45-50°C. Appena raggiunta quella temperatura (servirà un termometro da cucina) incorporatevi il quarto rimanente, tritato grossolanamente, e mescolate in fretta fino a portare la temperatura a 31-32°C. Colate il cioccolato sui cuneesi disposti su una gratella. Lasciate colare l’eccesso e lasciateli asciugare.