I rabaton sono un primo piatto vegetariano tipico della cucina piemontese, in particolare della provincia di Alessandria. Tradizionalmente questo piatto viene preparato con le erbe selvatiche, ma sempre più spesso vengono sostituite con bietole o spinaci. Se volete provare una variante ricercata potete mescolare in ugual quantità bietole e ortica sbollentata. La ricetta dei rabaton prevede che le bietole siano mescolate con ricotta vaccina, uova, pangrattato, parmigiano grattugiato, maggiorana e noce moscata. Per prepararli non dovete avere particolari abilità in cucina, la preparazione prevede due cotture: la prima in abbondante acqua salata, la seconda in forno per ottenere una superficie croccante, unendo burro, parmigiano e salvia. I rabaton hanno la forma di grandi gnocchi allungati, ma potete variarla a vostro piacere, realizzando dei rabaton più piccoli. Il nome rabaton deriva dal verbo rabattare, ovvero arrotolare, prima della cottura, infatti, vengono fatti rotolare nella farina.
Preparazione Rabaton
Sbollentate le bietole in acqua bollente salata, fatele intiepidire e strizzatele accuratamente, infine frullatele.
Versate la ricotta ben sgocciolata in una ciotola capiente, unite le uova, le bietole tritate, le foglie della maggiorana e 70 g di parmigiano.
Mescolate con un cucchiaio e aggiungente poco alla volta il pangrattato, fino a ottenere un composto morbido, ma facile da lavorare. Regolate di sale e aggiungete noce moscata a piacere.
Infarinate il piano di lavoro: potete utilizzare una spianatoia o un tagliere. Formate con le mani degli gnocchi abbastanza grandi e rotolateli nella farina per dare la tipica forma allungata.
Sbollentate i rabaton per pochi minuti in acqua bollente salata, appena vengono a galla scolateli delicatamente con la schiumarola e disponeteli in una pirofila imburrata.
Completate aggiungendo sui rabaton il restante burro a fiocchetti, il parmigiano e la salvia. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200°C finché sono ben gratinati.
Servite caldi.
Variante Rabaton
Se volete, potete aggiungere sui rabato della granella di nocciole e della scorza di limone. Potete anche sostituire una parte delle bietole con spinaci freschi.
