Ricette con Finocchi

Il finocchio (dal nome scientifico Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea della famiglia delle Apiaceae molto antica e oggi rappresenta uno degli ortaggi più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. Sembra siano stati i Romani a introdurre la coltivazione dei finocchi in tutta Europa, anche se questi erano già conosciuti e apprezzati in Grecia, dove crescevano in modo spontaneo. Citato da Plinio, il quale credeva che avesse ottime proprietà per la cura degli occhi, questo ortaggio è oggi ampiamente coltivato in Emilia Romagna, Campania e Puglia.

Oggi conosciamo due tipologie di finocchio, quello coltivato (comune) e impiegato solitamente nella preparazione di insalate e contorni caldi, e quello selvatico, considerato una pianta aromatica di cui si usano foglie e semi per insaporire insalate, minestre e pesce. In Sicilia è usato per preparare un piatto tipico della tradizione, la pasta con le sarde, mentre nelle Marche viene impiegato per cucinare i bombetti (ovvero le lumachine di mare). Del finocchio comune invece viene consumata la parte basale delle foglie, di colore bianco, cin leggere venature di colore verde chiaro. Il finocchio viene mangiato prevalentemente crudo, da solo oppure aggiunto alle insalate, ma può anche essere cotto in pentola, fatto saltare in padella, oppure gratinato in forno. Col finocchio si preparano anche tisane salutari, sgonfianti e depurative. Al momento dell’acquisto bisogna assicurarsi che non vi siano ammaccature o macchie, e – se fresco – può esser conservato in frigorifero in un sacchetto bucherellato anche per una decina di giorni.

Il finocchietto selvatico è molto aromatico e profumato, mentre il finocchio comune ha un aroma e un sapore più dolce e meno pungente dell’altra varietà. I fiori di finocchio selvatico sono ideali per aromatizzare le castagne bollite e ben si abbinano a funghi, alle olive in salamoia e alle carni di maiale, mentre i semi vengono impiegati per la preparazione dei tarallini pugliesi, delle ciambelle e di altri dolci, ma anche per aromatizzare vino caldo e tisane. In molte aree che si affacciano sul Mar Tirreno, vengono impiegate per preparare il liquore di finocchietto. Il finocchio crudo, per essere gustato al meglio, va condito in modo semplice, con olio extravergine di oliva, sale e limone, mentre quando cotto ben si sposa bene con besciamella e formaggi. Il finocchio è anche utilizzato per le sue proprietà terapeutiche, pare infatti sia in grado di aiutare chi soffre di inappetenza, contribuire alla cura dei reumatismi, prevenire vomito e flatulenza e calmare gli attacchi di gotta.