Alici marinate: l’antipasto perfetto

26 marzo 2014

Ingredienti per 8 persone

Le alici marinate sono un piatto tipico di molte regioni del sud Italia ormai diffuso in tutto il paese come un antipasto di mare tradizionale. La ricetta è molto semplice da eseguire ma trattandosi di una preparazione di pesce crudo necessita di una particolare attenzione: bisogna evitare il possibile rischio di contaminazione da parte di un parassita (anisakis) che potrebbe essere presente in natura nelle viscere del pesce azzurro. Questo verme viene distrutto completamente con la cottura sopra i 60 °C oppure congelando uniformemente il pesce a basse temperature, mentre sopravvive con la marinatura e l’affumicatura. Qualora fosse presente nelle alici, l’anisakis è causa di gravi problemi per la salute dell’uomo. Per scongiurare ogni pericolo, il Decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 recita: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.

Preparazione Alici marinate

  1. La preparazione delle alici marinatePulite le alici lavandole delicatamente sotto l’acqua. Staccate la testa di ognuna con le mani o con l’aiuto di un coltello e fate fuoriuscire anche le viscere. Aprite a portafoglio i filetti tirando via la lisca. Passate nuovamente i filetti ottenuti sotto l’acqua corrente, facendo attenzione a non romperli, e tamponateli con carta assorbente. Disponete le alici aperte senza sovrapporle su un vassoio foderato con carta forno, copritele con la pellicola per alimenti e congelatele a una temperatura di -18 °C per almeno 4 giorni, come indicato dalla normativa del Ministero della Salute. Trascorso questo periodo, trasferitele in frigorifero e lasciatele scongelare il tempo necessario.
  2. La marinatura delle alici marinatePosizionate le alici scongelate in una pirofila di vetro o ceramica facendo attenzione a non sovrapporle e disponendole con il lato interno rivolto verso l’alto. Salate abbondantemente, aggiungete una spruzzata di succo di limone e poi versate l’aceto fino a coprire a filo il primo strato. Continuate in questo modo formando altri strati sovrapposti fino a terminare tutte le alici. Coprite la pirofila con della pellicola trasparente e lasciate marinare le alici in frigorifero per almeno 6 ore.
  3. La marinatura delle alici marinateTrascorso il tempo di marinatura, trasferite delicatamente le alici in uno scolapasta e lasciate sgocciolare l’aceto in eccesso per qualche minuto. Tamponate i pesci con la carta assorbente da cucina e disponeteli su un piatto da portata. Preparate il condimento versando l’olio in una ciotola, aggiungete il succo di ½ limone ed emulsionate con una forchetta o una frusta per amalgamare i due liquidi. Affettate il peperoncino, tritate gli spicchi di aglio e il prezzemolo e uniteli all’emulsione insieme all’origano. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e versate il condimento ottenuto sulle alici. Coprite il piatto con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.
Accompagnate con crostini di pane.

Vino in abbinamento

Un antipasto della tradizione marinara, un piatto povero, semplice e gustoso di difficile abbinamento per i toni acidi e piccanti. Tentiamo con un Riesling tedesco della Mosella della tipologia Kabinett, con la dolcezza a bilanciare.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

I commenti degli utenti