Fregola con le arselle: la ricetta

18 novembre 2014

Ingredienti per 4 persone

La fregola con arselle è un primo piatto tipico della cucina sarda. La fregola, o fregula, è una pasta di semola di grano duro prodotta solamente in questa regione. Il nome deriva dal latino, fricare che significa sfregare e si riferisce al gesto ripetitivo che si compie per la realizzazione di questa pasta. La lavorazione avviene a mano, la semola infatti viene lavorata con la punta delle dita assieme a poca acqua fino a raggiungere la dimensione desiderata. Le palline che si ottengono possono essere piccole, medie o grosse. Sono prima lasciate asciugare poi passate in forno per la tostatura: questo conferisce loro un sapore unico e un colore dorato. Questa pasta non è molto comune al di fuori della Sardegna, è reperibile solamente in negozi alimentari molto forniti o in quelli forniti di prodotti tipici. La fregola con le arselle è solo una delle preparazioni sarde più famose che usano questo tipo di pasta; ce ne sono infatti moltissime altre, sempre a base di pesce. L’arsella è anche detta cocciula niedda, è una varietà di molluschi simili alle vongole, cresce in Sardegna ma anche in Toscana e Liguria.

Preparazione Fregola con arselle

  1. fregola con arselle step1In una ciotola capiente versate abbondante acqua, unite le vongole e mezzo cucchiaio di sale grosso. Lasciate riposare circa 2 ore. Scolate l'acqua ed eliminate le eventuali vongole rotte.
  2. fregola con arselle step3In una padella capiente versate le vongole, chiudete con il coperchio e lasciatele aprire a fuoco vivace per 5 - 8 minuti.
  3. fregola con arselle step5Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie molto fitte per eliminare eventuali residui di sabbia. Scartate le vongole che non si sono aperte, eliminate i gusci di una parte delle vongole.
  4. fregola con arselle step2In una casseruola di terracotta mettete a scaldare dell'olio extravergine d'oliva. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, tritate grossolanamente i pomodori secchi, sminuzzate poco peperoncino. Unite aglio, pomodori e peperoncino nella casseruola e soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto.
  5. fregola con arselle step4Tagliate a cubetti i pomodori pelati. Versate la fregola e i pomodori nella casseruola e fate insaporire qualche minuto. Allungate con il liquido di cottura delle vongole e fatelo assorbire. Unite un mestolo di acqua tiepida e proseguite la cottura aggiungendo poca acqua quando necessario: il tempo di cottura può variare ma normalmente occorrono circa 18 minuti. La consistenza finale dovrà essere non troppo liquida.
  6. fregola con arselle step6Lasciate riposare la zuppa per qualche minuto durante il quale la fregola continuerà ad assorbire liquido.
Guarnite con il prezzemolo tritato.

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