Saltimbocca alla romana

21 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

I saltimbocca alla romana sono un secondo a base di carne tipico della cucina romana. Il nome vuol dire letteralmente “saltare in bocca” e si riferisce al fatto che il piatto è veloce da cucinare e semplice da mangiare. Pochi ingredienti dal grande sapore: la carne di vitello viene prima marinata nel vino bianco, arricchita con prosciutto crudo e salvia prima di essere cotta in padella con una noce di burro. La prima testimonianza sul piatto risale a fine Ottocento quando Pellegrino Artusi descrisse questo piatto dopo averlo assaggiato a Roma nella storica trattoria Le Venete. Alcune fonti invece affermano che il piatto abbia origini bresciane.

Preparazione Saltimbocca alla romana

  1. Prendete le fettine, disponetele tra due fogli di carta forno e battetele con un batticarne. Mettete la carne in una ciotola capiente, versateci sopra il vino bianco e lasciate marinare per 30 minuti.
  2. L'assemblaggio dei saltimbocca alla romanaRiprendete la carne, eliminate il vino in eccesso, salate con moderazione e pepate. Posizionate una fetta di prosciutto crudo sopra ogni fettina di carne, aggiungete anche una foglia di salvia e fissate il tutto con uno stecchino.
  3. I saltimbocca alla romana cotti in padellaFate fondere il burro all'interno di una padella antiaderente e cuocete i saltimbocca per 5 minuti circa su ogni lato sfumando con il vino bianco prima di girarli. Una volta cotti, servite la carne nei piatti e portate subito a tavola.
Irrorate la carne con il sugo di cottura.

Variante Saltimbocca alla romana

Sostituite il prosciutto crudo con speck o prosciutto cotto. Arricchite infine di sapore con una fetta di formaggio che diventerà filante con il calore.

Consigli dello chef

Per far diventare più cremosa la preparazione, vi consiglio di passare la carne nella farina 00, avendo cura di togliere quella in eccesso prima di metterla in padella.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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