Ziti al ragù genovese

16 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli ziti al ragù genovese sono una primo piatto tipico della cucina napoletana. L’origine e il nome della ricetta risalgono al XV secolo quando alcuni cuochi di origine genovese, che gestivano delle trattorie vicino il porto di Napoli, condivano la pasta con il sugo ricavato dalla cottura della carne. Questo ragù ha come ingrediente principale la cipolla che, stufando lentamente e a lungo con la carne, acquisisce un colore ambrato e regala al sugo una consistenza densa e compatta. Gli ziti sono una pasta di semola di grano duro, di origine campana, dal grosso formato che si presenta come un tubo lungo circa 25 cm. Il foro centrale di questo particolarissimo formato è di almeno 5 mm e fa sì che sia particolarmente indicata a trattenere il sugo del ragù. Molto utilizzati anche i timballi, gli ziti vengono solitamente spezzati alla lunghezza di 10-12 cm prima di essere cotti. La preparazione degli ziti al ragù genovese è particolarmente indicata per essere cucinata in occasione di pranzi o cene formali o durante le festività.

Preparazione Ziti al ragù genovese

  1. Preparate il trito di carote, sedano, cipolle per i soffritto seguendo il video di Agrodolce dedicato ai tagli aromatici. Tritate finemente anche il prezzemolo e tagliate il prosciutto a dadini.
  2. L'arrosto in pentola con il trito aromaticoIn una pentola versate l'olio extravergine di oliva, aggiungete il soffritto con la carne. Diluite il concentrato di pomodoro con un cucchiaio di acqua e unitelo alla carne. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezzo coprendo la pentola con un coperchio.
  3. L'arrosto a metà cotturaTrascorso il tempo aggiungete piano piano il vino bianco a più riprese, se necessario aggiungete un poco di acqua e fate cuocere ancora controllando che la carne non si attacchi.
  4. La consistenza del ragù genoveseFate cuocere ancora per 1 ora e mezzo. Il ragù è pronto quando le cipolle diventano ambrate e la carne morbida.
  5. Mettete da parte la carne da servire come secondo piatto. Nel frattempo lessate gli ziti spezzati. Quando sono pronti solateli e mettetela nel tegame con la salsa. Amalgamate per un paio di minuti, spolverizzate con un poco di parmigiano e servite.
 
Portate a tavola altro ragù da aggiungere a piacimento.

Variante Ziti al ragù genovese

Il taglio di carne più indicato per il ragù alla genovese è il girello che potete sostituire anche con il gammuncello o lo scamone. Per la preparazione del ragù utilizzate la cipolla ramata di Montoro.

Consigli dello chef

Se volete dare una nota acida e particolare, vi consiglio di servire la pasta su una fonduta di Fiocco della Tuscia, preparata con 2/3 di formaggio e 1/3 di panna.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

Tanta la dolcezza della cipolla che fa da legante con carne e pasta. Servite un vino di buona struttura e grande sapidità, tannino fine e non invasivo: sicuramente un Rossese di Dolceacqua può fare al vostro caso.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

I commenti degli utenti