Baccalà

Per acquistarlo con criterio è bene scegliere un baccalà non troppo piccolo (non meno di 40 cm), piuttosto spesso e dal colore bianco sporco omogeneo (un bianco troppo candido è frutto di un trattamento sbiancante all’anidride solforosa). È possibile trovare il baccalà già bagnato e pronto per l’uso, ma per dissalarlo è necessario metterlo a bagno in acqua fresca dopo averlo spazzolato per togliere il sale incrostato; bisogna poi cambiare l’acqua molto frequentemente: almeno ogni 2 ore all’inizio, ogni 8 verso la fine del processo, fino a raggiungere le 48 ore necessarie. In cucina, una volta dissalato e pulito, può essere lessato, fritto in pastella, mantecato, cotto in umido e in teglia. Le ricette più famose a base di baccalà sono sicuramente quelle "alla vicentina" (in onore del quale, curiosamente, nel 1987 è stata istituita una confraternita), “alla veneziana”, “alla livornese” (con pomodori, aglio e prezzemolo), coi ceci, con patate, "alla cosentina" e “alla basca”.

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