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Baccalà

Il baccalà è una preparazione di origine spagnola (bacalao) che in Italia indica il merluzzo atlantico conservato. I sistemi di conservazione più diffusi sono due: salagione ed essiccamento. Solitamente in Italia si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione, mentre quello essiccato è conosciuto come stoccafisso. Nell’area di cultura veneta si chiama baccalà lo stoccafisso, in realtà il tipo più usato nelle ricette regionali. Il migliore una volta cotto sarà morbido, saporito e non fibroso. Tradizionalmente, nel nostro paese, il baccalà è fra le ricette tipiche del periodo natalizio.

Per acquistarlo con criterio è bene scegliere un baccalà non troppo piccolo (non meno di 40 cm), piuttosto spesso e dal colore bianco sporco omogeneo (un bianco troppo candido è frutto di un trattamento sbiancante all’anidride solforosa). È possibile trovare il baccalà già bagnato e pronto per l’uso, ma per dissalarlo è necessario metterlo a bagno in acqua fresca dopo averlo spazzolato per togliere il sale incrostato; bisogna poi cambiare l’acqua molto frequentemente: almeno ogni 2 ore all’inizio, ogni 8 verso la fine del processo, fino a raggiungere le 48 ore necessarie. In cucina, una volta dissalato e pulito, può essere lessato, fritto in pastella, mantecato, cotto in umido e in teglia. Le ricette più famose a base di baccalà sono sicuramente quelle “alla vicentina” (in onore del quale, curiosamente, nel 1987 è stata istituita una confraternita), “alla veneziana”, “alla livornese” (con pomodori, aglio e prezzemolo), coi ceci, con patate, “alla cosentina” e “alla basca”.

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Baccalà con pomodori al forno
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Baccalà con pomodori al forno

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Baccalà fritto
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Baccalà fritto: facile

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Terrina di baccala b1542
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Polpette di baccalà e patate

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Polpette di baccalà in crosta di frutta secca: secondo elegante

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  • Difficoltà bassa
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Ricette Cucina Calabrese

Fileja con sugo di baccalà: per pranzo

di Mauro Improta
  • 25 min
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  • Difficoltà bassa
Cous cous con baccala still 1
Ricette Cous Cous

Cous cous con baccalà e uvetta, un piatto agrodolce

di Annarita Rossi
  • 40 min
  • 380 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
Patate ripiene di baccalà
Ricette Ricette Autunnali

Patate ripiene di baccalà: saporite e scenografiche

di Eleonora Tiso
  • 120 min
  • 124 cal x 100g
  • Difficoltà molto bassa
lasagne-al-baccala-3
Ricette Lasagne

Lasagne al baccalà: per una cena tra amici

di Genny Gallo
  • 60 min
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  • Difficoltà bassa