Manzo

Il nome manzo era la denominazione con cui s’indicava in commercio il bue castrato giovane (di età compresa tra i 3 e i 4 anni) o la femmina della stessa età che non avesse mai partorito. In tempi successivi questa classificazione è stata semplificata con la Legge 63/1977, che ha accorpato tutte le categorie diverse da “vitello” in quella nuova di “bovino adulto”, nella quale rientra quello che un tempo era definito manzo. Si tratta di carne rossa più o meno matura, più o meno infiltrata di grasso.

I quarti anteriori e posteriori destinati al consumo come carne fresca sono sezionati in pezzature più piccole, poi vendute ai consumatori. Questi tagli fanno riferimento ad una base anatomica precisa (ossa e muscoli), rendendo più semplice la classificazione in tutta Italia. Le differenze sono più marcate quando si fa riferimento alla denominazioni regionali per i singoli tagli. In cucina la carne di manzo rientra in un gran numero di ricette, dagli antipasti ai secondi. Può essere utilizzata cruda per tartare e carpacci; tritata per polpette, pasticci, polpettoni, ripieni e ragù; in particolari tagli viene arrotolata (farcita oppure no) per preparare arrosti oppure tagliata a pezzi consistenti per preparare brasati e stufati; in forma di bistecca (costata, filetto, roast beef, scamone ecc.) può essere grigliata o cotta in padella. Per ottenere una cottura ottimale delle bistecche, solitamente si fa riferimento alla “reazione di Maillard”, un processo che avviene ad alte temperature (tra 140° e 180°) tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri presenti nella carne di manzo: si ottiene facendo cuocere una bistecca a fuoco medio-alto, girandola soltanto quando si è formata una bella superficie di colore bruno.

arrosto di manzo con patate
Ricette Cucina Italiana

Arrosto di manzo con patate

di Roberta Favazzo
  • 60 min
  • 378 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
Coda-in-brodo-0D6A1381
Ricette Cucina Italiana

Coda in brodo, per le giornate più fredde

di Raffaella Caucci
  • 180 min
  • 250 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
spezzatino di manzo morbidissimo 2021 i 10 009
Ricette Secondi piatti

Spezzatino di manzo morbidissimo

di Irene Cirillo
  • 60 min
  • 350 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
2021 r filetto ai ferri
Ricette Barbecue

Filetto ai ferri: la grigliata perfetta

di Roberta Favazzo
  • 10 min
  • 150 cal x 100g
  • Difficoltà molto bassa
bistecca ai ferri 2021 i 018
Ricette Ricette senza Lattosio

Bistecca ai ferri: per tornare in forma

di Irene Cirillo
  • 50 min
  • 200 cal x 100g
  • Difficoltà molto bassa
bibimbap 2021 i 011
Ricette Cucina Coreana

Bibimbap coreano fatto in casa

di Irene Cirillo
  • 50 min
  • 250 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
Goulash
Ricette Cucina Italiana

Gulasch trentino: ricetta e preparazione

di Irene Cirillo
  • 150 min
  • 270 cal x 100g
  • Difficoltà bassa
Polpette di manzo e mortadella b1540
Ricette Frittura

Polpette di manzo e mortadella

di Anna Moroni
  • 45 min
  • 420 cal x 100g
  • Difficoltà media
Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele b352
Ricette Ricette Autunnali

Tagliata di manzo con asparagi e salsa al miele

di Andrea Ribaldone
  • 50 min
  • 320 cal x 100g
  • Difficoltà media