Ricette con Manzo

Il nome manzo era la denominazione con cui s’indicava in commercio il bue castrato giovane (di età compresa tra i 3 e i 4 anni) o la femmina della stessa età che non avesse mai partorito. In tempi successivi questa classificazione è stata semplificata con la Legge 63/1977, che ha accorpato tutte le categorie diverse da “vitello” in quella nuova di “bovino adulto”, nella quale rientra quello che un tempo era definito manzo. Si tratta di carne rossa più o meno matura, più o meno infiltrata di grasso.

I quarti anteriori e posteriori destinati al consumo come carne fresca sono sezionati in pezzature più piccole, poi vendute ai consumatori. Questi tagli fanno riferimento ad una base anatomica precisa (ossa e muscoli), rendendo più semplice la classificazione in tutta Italia. Le differenze sono più marcate quando si fa riferimento alla denominazioni regionali per i singoli tagli. In cucina la carne di manzo rientra in un gran numero di ricette, dagli antipasti ai secondi. Può essere utilizzata cruda per tartare e carpacci; tritata per polpette, pasticci, polpettoni, ripieni e ragù; in particolari tagli viene arrotolata (farcita oppure no) per preparare arrosti oppure tagliata a pezzi consistenti per preparare brasati e stufati; in forma di bistecca (costata, filetto, roast beef, scamone ecc.) può essere grigliata o cotta in padella. Per ottenere una cottura ottimale delle bistecche, solitamente si fa riferimento alla “reazione di Maillard”, un processo che avviene ad alte temperature (tra 140° e 180°) tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri presenti nella carne di manzo: si ottiene facendo cuocere una bistecca a fuoco medio-alto, girandola soltanto quando si è formata una bella superficie di colore bruno.

ossobuco alla romana (5)
Secondi piatti Cucina Romana

Ossobuco alla romana

di Annarita Rossi
  • 20 min
  • 120 Kcal x 100g
  • Difficoltà bassa
Beef Bourguignon in an Enameled Cast Iron Dutch Oven
Secondi piatti Brasati

Brasato di manzo al sugo

di Tiziana Molti
  • 20 min
  • 220 Kcal x 100g
  • Difficoltà bassa
Polpettine di carne al sugo
Secondi piatti Cucina Italiana

Polpettine di carne al sugo

  • 15 min.
  • 260 Kcal x 100g
  • Difficoltà bassa
ravioli di brasato
Pasta ripiena Brasati

Ravioli ripieni di brasato

di Claudia Gargioni
  • 30 min
  • 420 Kcal x 100g
  • Difficoltà media