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Pangrattato

Il pangrattato, o pane grattugiato, è il risultato della macinazione di pane secco. Alimento indispensabile, comodo e pratico, in cucina si usa prevalentemente per impanare e per gratinare le varie pietanze. In diverse località viene impiegato come addensante di salse o anche come ingrediente di minestre e di polpette. Tra le ricette più gustose vale la pena di citare i filetti di pesce impanati al forno, il gâteau di patate, ma anche la torta di pane grattugiato o le patate al forno con pangrattato.

Il nome deriva dal fatto che in origine lo si otteneva passando i pezzi di pane raffermo su una grattugia o con una forchetta, e facendo poi asciugare la mollica ottenuta in forno a temperature molte basse. Si possono distinguere due tipi di pangrattato: quello detto bianco e quello biondo. Il primo si ottiene con il metodo tradizionale, cioè grattugiando la mollica del pane secco, passandola al setaccio e lasciandola seccare; il secondo si ottiene grattugiando la crosta al posto della mollica. Quello bianco è più adatto per impanare i cibi da friggere (sono un esempio le cotolette alla milanese) ma ha lo svantaggio di non durare a lungo; quello biondo invece, è adatto per tutti gli altri usi su descritti, in particolare per i gratin. Se conservato in barattoli chiusi ermeticamente, possibilmente di vetro, si mantiene per un tempo maggiore. In commercio esistono confezioni di pangrattato che sono genericamente il risultato della miscelazione delle due qualità.

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