Cotoletta alla milanese: ricetta

13 Settembre 2014
di Mauro Padula

Ingredienti per 4 persone

La costoletta alla milanese, da molti conosciuta anche con il nome di cotoletta alla milanese, è uno dei piatti tradizionali simbolo della cucina meneghina. Si tratta di spesse fette di lombata di vitello con l’osso, passate nell’uovo, poi nel pangrattato e successivamente fritte rigorosamente nel burro chiarificato. In origine il burro veniva anche versato sulla carne come condimento, mentre oggi si preferisce evitare questa pratica per rendere il piatto leggermente più salutare. La ricetta della cotoletta alla milanese è molto antica e fonti storiche confermano la presenza nei menù già a partire dal 1100 d.C., mentre la paternità del piatto è contesa tra le città di Milano e Vienna. La costoletta alla Milanese non va in ogni caso confusa con le generiche cotolette, preparate schiacciando la carne anche di pollo o suino. Ovviamente esistono numerose varianti del piatto, tra queste la più diffusa è la cotoletta a orecchio di elefante: la normale costoletta viene aperta a libro, lasciando l’osso al centro. La carne è quindi battuta fino a formare uno strato sottile, prima di essere impanata e fritta come nella ricetta tradizionale. Per una corretta e croccante impanatura si consiglia di utilizzare pangrattato di buona qualità, meglio se preparato in casa con del pane secco.

Preparazione Costoletta alla milanese

  1. La preparazione della costoletta alla milaneseScegliete delle costolette di vitello spese circa 3 cm e dalla forma regolare. Eliminate eventuali parti di grasso in eccesso.
  2. La preparazione della costoletta alla milanesePassate ogni costoletta su entrambi i lati prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale e successivamente nel pangrattato. Fate aderire il pangrattato in modo uniforme e compatto.
  3. La preparazione della costoletta alla milaneseUna volta impanate le costolette, procedete alla cottura. È consigliabile usare il burro chiarificato perché ha un punto di fumo più alto, quindi più salutare, rispetto al semplice burro. Scaldate il burro in una padella fino a farlo sciogliere, quando avrà raggiunto un colore quasi nocciola, immergete le costolette. Fate cuocere le costolette fino a farle dorare completamente, quindi rigiratele e continuate la cottura sull’altro lato. Se non avete a disposizione una padella abbastanza grande per cuocere insieme  le costolette, friggetele una alla volta in una più piccola, utilizzando però solo 1/4 del burro per ogni fetta di carne. Una volta cotte le costolette, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e salatele. Infine fatele riposare almeno 5 minuti tenendole al caldo prima di servirle. Servite le costolette alla milanese accompagnando con fettine di limone da spruzzare a piacere sulla carne.
Rivestite l'osso con la carta di alluminio per non sporcarvi le mani.