Dallo street food palermitano: lo sfincione

26 maggio 2014

Ingredienti per 6 persone

Lo sfincione, sfinciuni o spinciuni in dialetto siciliano, è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole. Il nome proviene dal termine siculo sfincia che a sua volta deriva dal latino spongia: spugna. Piatto di origine povera, lo sfincione è diffuso in tutto il territorio palermitano dove, nel corso del tempo, ha conquistato un ruolo fondamentale nel panorama dello street food. La ricetta originale prevede l’uso del caciocavallo Ragusano, che può essere sostituito da un caciocavallo semi stagionato o da un pecorino dal gusto non troppo deciso. Tradizionalmente la salsa di pomodoro è preparata il giorno precedente alla cottura di questa pizza siciliana per dar modo al condimento di insaporirsi. Quella che vi proponiamo è una versione croccante e ricca, elaborata sulla base delle varianti più famose.

Preparazione Sfincione

  1. La preparazione dello sfincioneIn una padella capiente versate 20 g di olio extravergine di oliva e sciogliete, a fuoco dolce, 50 g di filetti di alici sott'olio. Aggiungete le cipolle affettate finemente e fate appassire per 5 minuti. Unite la polpa di pomodoro, insaporitela con 2 pizzichi di origano e fate sobbollire con il coperchio per circa 25 minuti. Spegnete e lasciate riposare la salsa.
  2. La preparazione dello sfincioneIn una ciotola capiente versate l'acqua e sciogliete il lievito e lo zucchero. Aggiungete a pioggia la farina e iniziate a mescolate con un cucchiaio fino al completo assorbimento dell’acqua. Aggiungete il sale e lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio e leggermente appiccicoso. Lasciate riposare per 15 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio.
  3. La preparazione dello sfincioneAl termine della prima lievitazione, allargate l'impasto, aggiungete 20 g di olio e lavorate fino al completo assorbimento del liquido: l’impasto deve avere una consistenza morbida. Spostate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con il classico movimento a pieghe - quello utilizzato per realizzare la sfoglia - per circa 5 minuti fino a ottenere una massa morbida e liscia. Date al panetto una forma rettangolare. Ungete un contenitore rettangolare, grande almeno il doppio dell’impasto, trasferitevi l'impasto e copritelo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 1 ora o fino a quando l'impasto è raddoppiato di volume.
  4.  La preparazione dello sfincioneUngete una teglia rettangolare - 30 x 40 cm - con olio extravergine di oliva, stendevi l’impasto allargandolo prima con le dita e poi lavorandolo con i polpastrelli fino a ricoprire tutta la superficie con spessore omogeneo.
  5. La preparazione dello sfincioneSminuzzate i restanti 20 g di alici e disponetele sulla pizza praticando una leggera pressione per farle aderire. Tagliate a scaglie il caciocavallo e distribuitelo in modo omogeneo, utilizzate metà della salsa di pomodoro per condire lo sfincione. Lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore in un luogo tiepido. Preriscaldate il forno statico a 220 °C, infornate la pizza sul fondo del forno e fatela cuocere per 10-12 minuti. Tirate fuori la teglia dal forno, distribuite la restante salsa di pomodoro e spolverizzate con pangrattato e 1 pizzico di origano. Terminate la cottura per altri 8-10 minuti disponendo la teglia nella parte superiore del forno.
Servite tiepido. Lo Sfincione è ottimo anche freddo, si conserva bene nelle 24 ore successive.

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