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Funghi

I funghi – dal nome scientifico Fungi – rappresentano un gruppo di organismi viventi, che si differenziano tanto dai vegetali quanto da quelli animali. I funghi che vengono presi in considerazione per il valore gastronomico sono poche decine, ma offrono numerosissime possibilità in cucina.

Conosciuti sin dall'antichità, il loro utilizzo è stato controverso, molte specie infatti hanno elevata tossicità, possono indurre stati allucinogeni o portare in casi estremi alla morte (come il Boletus Satanas e l'Amanita Falloide), per questo motivo molte sono le credenze popolari che li associano a streghe e magie. Nell'antica Grecia il fungo era considerato divino, tanto che – secondo la leggenda – dopo un lunghissimo viaggio Perseo si dissetò con l'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo, e per questo motivo chiamò quel posto Micene, il cui nome deriverebbe appunto da mýkēs (fungo). L'imperatore romano Claudio invece era così ghiotto di funghi che la moglie Agrippina lo avrebbe fatto avvelenare con dei funghi velenosi.

Il fungo è commestibile in tutte le sue parti: sia il gambo che il cappello. Entrambi possono esser utilizzati crudi nelle insalate, oppure cotti in forno, saltati in padella, fritti, gratinati o in agrodolce. Sono molto impiegati nella preparazione di antipasti, di primi piatti come condimento per i sughi, di secondi piatti e anche come contorno. Numerose sono le ricette classiche che adoperano funghi: le tagliatelle, la polenta, le scaloppine, le fettuccine alla boscaiola con funghi e salsiccia o i funghi porcini alla brace.
Diffusissima è la loro conservazione come sott’olio. In commercio si trovano anche i funghi secchi, ideali come condimento per paste e risotti; una ricetta particolarmente nota è quella dei funghi trifolati con aglio e prezzemolo, un piatto classico della cucina italiana, mentre in quella greca è molto frequente la ricetta dei funghi alla greca, impreziosita da erbette e spezie. Prima di cucinare i funghi freschi occorre eliminare la terra raschiandola con un coltellino, rimuovere eventuali impurità tra le lamelle e in certi casi anche pelarli, come per i funghi champignon. Per detergerli al meglio è opportuno strofinarli con un panno umido, eliminare la base del gambo e separare la testa. Al momento dell'acquisto occorre controllare che non presentino macchie o larve, e possono essere conservati in frigorifero per qualche giorno.

Una volta cotti, i funghi sprigionano un aroma intenso, gradevole e avvolgente. Ne esistono di numerosissime dimensioni e forme, che possono variare da piccolissime a grandi. In cucina i funghi vengono solitamente accompagnati da salse, vari tipi di carni, come il filetto ai funghiselvaggina, ma anche dai tartufi. Sono utilizzati per arricchire la polenta, tradizionale nel Nord Italia, ma si abbinano molto bene anche al formaggio fresco e ai risotti, mentre con funghi chiodini si prepara un'ottima zuppa con uova. Per quanto riguarda gli abbinamenti ottimali con la carne, i funghi si accostano amabilmente al maiale, al pollo e al coniglio, mentre per quanto riguarda il pesce, la cucina italiana li usa tradizionalmente insieme al merluzzo. Come condimenti, i funghi sono abbinabili alla panna, al curry, allo zafferano e a diverse verdure, come finocchi, spinaci e olive.  I funghi non contengono glucidi e sono quindi adatti anche a chi soffre di diabete, oltre che essere ideali per chi desidera perdere peso, perché ipocalorici.

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