Panissa di Vercelli: la ricetta

La panissa, da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se con alcune varianti regionali. La ricetta che segue è originaria della zona di Vercelli, mentre è possibile riscontrare delle versioni differenti nel Novarese e in alta Lomellina, dove il piatto è conosciuto con il nome di Panisicia. Gli ingredienti principali tipici della Panissa di Vercelli sono il riso, nella variante Arborio, i fagioli coltivati nella città di Saluggia e il salamino della duja (in dialetto salam dla doja), un particolare insaccato morbido lasciato maturare in giare, chiamate doja, di terracotta riempite con strutto. Nella versione novarese sono invece presenti anche verdure come cavoli, verze, sedano e carote. L’autenticità della ricetta della Panissa di Vercelli, sebbene le numerose varianti, è dato dalla presenza degli ingredienti tipici della regione. Tuttavia, se non è possibile reperirli, si possono sostituire i fagioli di Saluggia con dei normali fagioli borlotti freschi, mentre al posto del salamino della duja si può utilizzare una qualsiasi salamella fresca di suino.

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